Förra året hade Paris 31 restauranger med tre stjärnor. I år har de ”bara” 29 restauranger med tre stjärnor. Mathuvudstaden håller masken, men är lätt oroad.

La Marine, en fisk- och skaldjursspecialist på ön Noirmoutier utanför Frankrikes västkust, var det enda nya matstället som tilldelades topprankningen tre stjärnor i Michelins senaste guide när den presenterades den 6 mars i Strasbourg.

Michelin uppmärksammar allt mer den franska gastronomin i regioner utanför Paris. Av de 44 som nyligen tilldelats stjärnor är 37 belägna utanför huvudstaden.

– Mer än någonsin kockar hämtar sin inspiration från regionerna, sa Gwendal Poullennec, internationell chef för Guide Michelin under ceremonin.

La Marine är ”värt en omväg” – som är definitionen av trestjärnig ranking – för ”det sveper oss till ön Noirmoutier och lämnar oss för alltid förändrade”, skrev Michelin i ett pressmeddelande.

Redan förra årets tillkännagivande skapade Michelinguidens rankning rubriker. I slutet av februari kom nyheten att en av landets mest kända kockar, Guy Savoy, nedgraderats från tre stjärnor till två. Det är även andra året i rad som Michelin håller sin prisceremoni utanför Paris.

Totalt tappade 25 restauranger stjärnor. Förutom de två 3-stjärniga, nedgraderades tre tidigare tvåstjärniga platser till en stjärna.

Michelinguiden har funnits sedan 1900. 1926 började de dela ut stjärnor.

I år finns fyra nya tvåstjärniga restauranger; förra året var det sex.

Följande är Frankrikes trestjärniga restauranger. En asterisk anger att de är nya på listan.
• Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris, 8:e arr.
• AM par Alexandre Mazzia, Marseille
• Arpège, Paris, 7:e arr.
• Assiette Champenoise, Tinqueux, Grand Est
• Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Occitanie
• Christophe Bacquié, Le Castellet, Provence-Alpes-Côte d’Azur
• Christopher Coutanceau, La Rochelle, Charente-Maritime
• Epicure, Paris, 8:e arr.
• Flocons de Sel, Megève, Haute-Savoie
• Georges Blanc, Vonnas, Ain
• Guy Savoy, Paris, 6:e arr.
• Kei, Paris, 1st arrondissement
• L’Ambroisie, Paris, 4:e arr.
• L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur
• La Vague d’Or — Cheval Blanc-St. Tropez, Provence-Alpes-Côte d’Azur
• *La Villa Madie, Cassis, Provence-Alpes-Côte d’Azur
• Le 1947 — Cheval Blanc, Courchevel, Auvergne-Rhône-Alpes
• Le Cinq, Paris, 8:e arr.
• Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Auvergne-Rhône-Alpes
• Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco
• Le Petit Nice, Marseille
• Le Pré Catelan, Paris, 16:e arr.
• Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard, Eugénie des Bains, Nouvelle Acquitaine
• Maison Lameloise, Chagny, Bourgogne-Franche-Comté
• Mirazur, Menton, Alpes-Maritimes
• Pic, Valence, Auvergne-Rhône-Alpes
• Pierre Gagnaire, Paris, 8:e arr. 
• *Plenitude, Cheval Blanc, Paris, 1:e arr.
• Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, Auvergne-Rhône-Alpes
• René et Maxime Meilleur, Saint Martin, Saint Martin de Belleville, Auvergne-Rhône-Alpes
• Troisgros — Le Bois sans Feuilles, Ouches, Auvergne-Rhône-Alpes

Text: Janne Sundling

Epicure på lyxhotellet Le Bristol är en av Paris finkrogar som behållit tre stjärnor. Foto: Pressbild.

Några gånger i månaden rankar RES:s chefredaktör Viggo Cavling ett gäng aktuella platser, barer, restauranger, hotell, destinationer, böcker, tv-serier och fenomen. Detta är handplockade tips inför helgen eller nästa weekendresa. 

Denna gång blir det främst observationer byggda på den senaste tidens pressevent i Stockholmsområdet.

1. Freyja 

Stureplan är på väg att ta över Södermalm. Det började med att PG Nilsson-ägda Svenska Brasserier öppnade Riche Fenix i Götgatsbacken och tog över grannen Hills mittemot. Säljare var bok- och filmagenten Niclas Salomonsson som dock fortsätter att vara krogens hyresvärd i egenskap av fastighetsägare. 

Nu öppnar Freyja på Hornsgatan 18 i ett av stans fulaste kontorshus. Men det tänker man inte på när man går runt i de nybyggda lokalerna som ritats av Gert Wingårdhs Stockholmskontor. Vi är ett stenkast från Slussen och kan titta ner på nedsläckta Eriks Gondolen som ska öppna om ett år eller två i regi av just det, Svenska Brasserier. 

Men på Freyja är det Vimal Kovaks Stureplansgruppen som bestämmer. Trots det märker jag inte några stekare-influenser. Drinkarna heter saker som Cykla till Bahamas, Polaren Pär och Storfräsaren’. Matsalen är mer mysig än snobbigt elegant och maten förstås närodlad i så hög utsträckning som möjligt. Det är svensk mat signerad stjärnkocken Emma Shields. Har testat kroppkakor, gravad strömming och vårkyckling fylld med dragon. Mums, mums, mums. Men det bästa här är förstås utsikten i alla väderstreck. Takterrassen är unik eftersom du både kan se ut över Saltsjön OCH Mälaren. Den stora uteserveringen kommer att vara proppfull alla dagar i sommar när solen tittar fram. 

Att Stockholm är världens vackraste huvudstad är ingen nyhet, men på Freyja är det extra uppenbart. 

Anledningen till att denna takbar överhuvud blev till är för att det regnade in genom atriumet av glas i Sveriges kommuner och regioners huvudkontor, alltså huset som Freyja finns i. Då bestämde sig fastighetsägaren för att bygga en takbar när taket ändå skulle tätas. Det ska alla som bor i och besöker Stockholm vara tacksamma för. Freyja kommer att bli en ny institution.

2. S2

Ricard Constantinou är mannen bakom lunch- och take away-kedjan Panini. Men också hjärnan bakom restauranghallarna K25 på Kungsgatan och Teatern i Ringens köpcentrum på Södermalm. Nu har han gjort det igen och öppnar S2 i MOS, alltså Westfield Mall of Scandinavia i Solna. 650 människor kan äta här inne samtidigt och ytterligare drygt 200 får plats när uteserveringen mot Friends arena är klar. 14 ställen samsas här på en jätteyta som också rymmer karaokerum med teman som Sinatra, Bowie och Lady Gaga. Jag har testat den snabbt expanderande pizzakedjan Stellas mat och blivit glatt förvånad. Deras affärsidé är att göra god svennebanan pizza, exempelvis banan och curry och kebabpizza. Bakom kedjan finns Jonas Lagerström. Han har fått stjärnor av Guide Michelin, vunnit Kockarnas kamp och jobbat på Noma i Köpenhamn när kocken René Redzepi var hetare än eld. Nu ska Jonas och två kompanjoner öppna 300 enheter av Stella på några år utan att tumma på kvaliteten. Och utan en krona i externt kapital. Det kommer kanske gå. Ricard Constantinous talang är att han lockar de bästa kockarna och krögarna till sitt restaurangtorg. Nu finns det alltså ytterligare en god anledning att besöka Nordens största köplada. 

3. Bengt Liljegren 

Beroendeframkallande. Jag har inget annat ord för de böcker historikern Bengt Liljegren skriver. Det började med att jag läste en biografi om John F Kennedy. Sjukt bra. Om allt från presidentens ryggproblem till hur det var att förhandla med Nikita Chrusjtjov under Kubakrisen till hans svenska älskarinna vars oskuld han tog på Skånegården i Båstad. Vidare till biografin om Hitler. Ännu bättre eftersom jag för första gången fick lära mig att världens ondaste människa var en sann djurvän och en briljant talare. Adolf Hitler var uteliggare fram till 30 år då har blev Führer. Hans karriär i Nationalsozialistische Deutsche Arbeiterpartei började med att han var där som spion från försvaret. Hitler behövde något att göra efter första världskriget.

Just nu håller jag på med en biografi om Winston Churchill. Perverst intressant. Liljegren har ett rakt och distinkt språk, bra balans mellan stora historiska skeende och små detaljer. Exempelvis att Churchill bytte cigarrmärke när han var på resa i USA. Och vad som hände när han blev påkörd av en bil på femte avenyn eftersom Churchill glömt bort att det var högertrafik i USA. Spoiler alert, WC överlevde, krossade Hitler och räddade världen från undergång tillsammans med Josef Stalin. Aldrig har jag slukat tegelstenar på 500 sidor så snabbt och lätt.   

4. Spendrups nya signatur öl

Förra veckan var jag på ett mingelkalas på Grand Hôtel inbjuden av bryggerijätten Spendrups. De har förvaltat sitt pund väl i generationer. Den officiella historien börjar år 1923 när Louis Spendrup köpte Grängesberg för 65 000 kronor. (Ska vi tro Wikipedia så började historien redan på 1700-talet med spritproduktion i Köpenhamn.) 1979 lanserades första ölet med namnet “Spendrups” på Operakällaren i Stockholm. Det blev en stor succé som utmanare av det statliga ölet Pripps. De senaste åren har bolaget köpt upp en massa små varumärken och förvandlat dem till stora. Spendrups eget öl har kommit i bakvattnet, men nu är det slut med detta för i veckan lanserade man en ny fatöl. På pressträffen pratade bryggaren länge om den unika smaken. Jag som inte gillar konstig IPA-öl blev orolig, men när jag väl fick smaka visade det sig vara helt normal industriöl. Sådan som funkar perfekt när man tittar på fotboll i ett kallt land som Sverige. Enligt experter på plast är detta signaturöl det mest miljövänliga man kan dricka. Följaktligen kommer landets SD-politiker att rata drycken, men vi andra kan njuta med extra gott samvete.

5. La Tours nya bar Le Bar

Detta ställe hittar du högst upp i DN-skrapan på våning 23. Har du inte en mycket välfylld plånbok är det bättre att du stannar hemma för här kostar en munsbit råbiff 300 kronor. En hummerbakelse ännu mer. Och vill du ha belugakaviar och ett glas bubbel är det minst två rödingar som gäller. Den nya baren har utsikt mot Fredhäll och Bromma. 25 personer får plats och det är bordsbokning som gäller. Men det är hög densitet när det kommer till kändisar. Vi har sett både Carola, Leif GW Persson och Jonas Björkman här. Och vi har hört att kvällen före var förevarande statsminister Göran Persson och New Wave Group-ägaren Torsten Jansson på plats. Pontus Frithiof vet hur man trakterar gäster med egon som planeter. Exempelvis finns det en lyxig Lexus redo att köra dig hem när du betalt din nota. Men som sagt, det bästa är förstås om du tar med dig en miljardär hit som kan ta hand om notan. Va, hur det smakar? Världsklass förstås om man älskar klassisk gastronomi med bas i Frankrike.

I veckan har Freyja öppnat i ett nybyggt våningsplan intill Slussen på Södermalm. Bakom den nya takrestaurangen står kock Emma Shields, barchef Jimmy Dymott och sommelier Ellen Franzén.

– Jag vill servera okomplicerad mat av högsta kvalitet. Menyn på Freyja handlar om Sverige och våra bästa råvaror. Det är nutida mat som du blir glad av.

Det berättar välrenommerade Emma Shields som tidigare bland annat varit köksmästare på Restaurang Flickan, och på Freyja är ytterst ansvarig för menyn. Hennes vision? Att återskapa känslan av att äta hos sin farmor som barn.

– Om vi kan få våra gäster att känna sig hemma och vilja komma tillbaka snart – då har vi lyckats, menar Emma.

Detta hoppas man uppnå i ett helt nybyggt våningsplan om 1 100 kvadratmeter på Hornsgatan, med ett 360-graderspanorama över Stockholm som gäster aldrig förr varit med om. Gert Wingårdhs arkitekter har skapat den svala interiören med inslag av vinrött, och runt 90 personer får plats i matsalen.

Nu under våren kommer man bland annat att servera kroppkaka med smörad nässelbuljong, sallad med ogräspesto och lammlägg för två. Även tillfälliga rätter i begränsad upplaga utlovas. Detta för att både kunna fånga upp små partier av råvaror liksom ge stammisar olika matupplevelser flera gånger i veckan.

Freyja har även fyra barer, varav två utomhus.

– Här finns inga strikta mixologer som bestämmer vad som är en bra cocktail, bara generösa, goda drinkar utan krusiduller. Vi vet att ni vill ha groggar, så vi kommer ge er bra groggar, utan stora isbitar. Och shots! säger Jimmy Dymott som mest av allt är förknippad med klassikern Marie Laveau.

På hans meny hittas bland annat populärkulturella referenser och lokala Södermalmsblinkingar. Vad sägs till exempel om en Sommarkort blandad på gin, färska hallon, socker på ängsyra, survatten och ett stänk saltvatten?

Freyja öppnade tisdag 14 mars. I maj väntar premiär av Takterassen.

Hornsgatan 18
www.freyjasoder.seFoto: Pressbild.