Få städer väcker smaklökarna såsom Bangkok och få förändras snabbare. Precis när man tror att man har koll på Bangkok, så dras mattan under fötterna. För ett år sedan kom Michelinguiden till Bangkok och mat- och dryckesscenen har tagit steget in i finrummet.
Text: Tali Trigg
Foto: Jonas Gratzer
Inte mindre än 25 rätter kommer in, alla med emojisymboler, som om det skulle hjälpa oss att förstå vad vi äter. Restaurangen ligger i en överdrivet vit villa och servicen är av högsta klass – snabb och utan attityd. Det är svårt att förstå hur de ens hittar oss där vi sitter, avskärmade från andra i olika hörn i detta kulinariska lusthus. Vi befinner oss förstås på Gaggan, prisad med två Michelinstjärnor och flerfaldigt utnämnd till Asiens bästa restaurang. Ett nymodigt indiskt ställe bredvid en brusande trafikled. Men vila inte på hanen – vill du äta här bör du passa på att göra en bokning snarast, restaurangen kommer att stänga år 2020.
Det thailändska köket visar upp stor variation i Bangkok – från piskande kryddigt från nordöstliga Isan-regionen, via frukter man aldrig hört talas om – rambutan, longan, langsat – till gourmetmat prydligt staplad på hög och belönad med stjärnor.
Men det är inte bara thailändska köket som har gott att erbjuda i Bangkok, här finns många kök representerade – italienskt, mexikanskt, japanskt, tyskt, för att då inte nämna indiskt som hos Gaggan. Här finns allt från prisvärda indiska kedjor till elegantare etablissemang, som en annan fullträff, Charchoal. Här är det inte bara maten som är utsökt – dryckesalternativen är riktigt smarriga, cocktails gjorda på lokala örter och frukter. På femte våningen i samma byggnad som takbaren Above Eleven hittar du själva restaurangen, med en salig blandning av tandoorispett, överdådiga yoghurtsåser och indisk kebab. Ett bra ställe för en grupp, dejt, affärsuppgörelse, eller om du bara vill se på när allt detta utspelar sig.
Den thailändska maten har olika karaktär beroende på region. Från södra Thailand kommer mycket fisk, curry från Malaysia eller Indien beroende på hur långt bak i historien man går, och så förstås chockartat kryddig mat. En indikator på att en restaurang eller maträtt är kryddstark är om det innehåller ordet Phuket. Ett exempel är det lilla haket Phed Phed, vilket betyder ‘kryddigt, kryddigt’, i området Ari. Ari kallas för övrigt Bangkoks Södermalm av expatsvenskarna på grund av blandningen av barnfamiljer, hipsters, kaféer, vintagebutiker och ölbarer.
Den andra matstaden i Thailand är Chiang Mai som har en stark vegetarisk och hälsosam prägel. I oktober äger den stora Vegetarian Festival rum i staden som influerats starkt av de många kineser som invandrat till regionen. I Bangkok firas också den vegetariska festivalen, och deltagande restauranger markerar detta med en gul flagga.
Den största och fattigaste provinsen i Thailand, Isan, har också sitt eget kök. Isan gränsar till Laos och maten är besläktad med grannlandets. I Bangkok har den vidareutvecklats där det stora utbudet av ingredienser möjliggör nya, kreativa tvister på rätterna. På restaurangen Lay Lao, även den i Ari-området, serveras god mat från Isan, i en mysig miljö och till en ödmjuk prislapp. Inte undra på att de fick en Bib Gourmand från i Michelinguiden, alltså ett omnämnande för vällagad mat till ett rimligt pris.
Det sista thailändska köket är egentligen inget kök, men vi kan kalla det för turistthai och är den thaimat som är mesigast i smaken och serveras på turistorterna vid havet.
Förra året blev det stora rubriker när Bangkoks myndigheter bestämde att all streetfood skulle bort från Bangkoks gator. Så vad hände? Det blev ramaskri förstås, men politikerna stod på sig, med undantag för två gator – de två turisttäta gatorna Khao San Road och Yaowarat Road, där man istället försöker kontrollera försäljningen. Alla är givetvis inte glada och det förs en diskussion om orättvisan i att kapa utbudet av billiga matställen i Bangkok. Samtidigt är många positiva till att hygienen i mathanteringen blivit bättre och på flera ställen har gatumaten helt enkelt bara flyttat inomhus.
Ett av de kvarvarande streetfoodetablissemangen är gatumatsdrottningen Raan Jay Fais ställe, som bland annat serverar en dyr men gudomlig krabbomelett. Hon har kanske det enda gatumatståndet i världen som har fått en Michelinstjärna.
Maten är inte den enda kulinariska upptäckten att göra i Bangkok – dryckesutbudet har även det genomgått en metamorfos på senare år. Från att tidigare knappt kunna erbjuda mer än valmöjligheten mellan ölen Singha eller Chang, till ett flertal spännande mikrobryggerier, en naturvinbar, ett antal gömda speakeasyhak och roliga cocktailbarer.
Alternativ för god öl inkluderar nu den första mikrobryggertakbaren, Brewski, som ligger högst upp i Radisson Blu nära Asok, med en hänförande utsikt och ett par grader svalare temperatur tack vare höjden. Vanligtvis måste du betala dyra pengar för en cocktail för att få utsikten på köpet, men här kan du välja mellan relativt prisvärda, småskaliga ölsorter från hela världen.
Om det är något som Bangkok är bra på så är det koncept- och temabarer. Ett perfekt exempel är Changwon Express, ett koreanskt stammisställe bredvid Airport Link med grill och goda mikrobryggda ölsorter. De omdefinierade barkartan när de öppnade sin andra krog på övervåningen av en surfskola härom året – där kan man välja och vraka bland över 30 öl från Sydostasien, samtidigt som man kan spana på talangfulla proffs och amatörer som surfar på en artificiell våg.
Naturvinerna har även nått Bangkok och kan med fördel förtäras på About Eatery som ligger på gångavstånd från Asok. Smakrika cocktails hittar man på Rabbit Hole, en läckert inredd speak-easy på Soi Thong Lo som man hittar genom att trycka sig mot en svartmålad vägg. Trevliga drinkar serveras på Tep Bar, en traditionell bar med livemusik i en kul avkrok i Chinatown. Chinatown är för övrigt det området som har gått från ingenting till supertrendigt med blixtens hastighet, vilket kan vara särskilt intressant för återbesökare. Tep Bar ligger nära 80/20bbk, en av de mest autentiska restaurangerna i Bangkok, där de till exempel serverar sju olika auberginer från Thailand. Soulbar, en gedigen musikbar med thailändska soulcovers, ligger även den i samma område.
Så varför går Bangkoks restaurangscen igenom en renässans nu? Bangkok blivit ett slags New York, en både storslagen och lågmäld smältdegel av olika kulturer och människor. Genom historien har Thailand varit en mötesplats för olika folkslag och därmed varierade matkulturer. Den världskända thaichilin kommer för övrigt från Portugal, men det är bäst att inte säga det för högt. Intressant nog går det knappt att hitta några restauranger i Bangkok från närliggande länder, men det beror på att maten redan är så väl integrerad. Mat från fjärran länder gör däremot entré på löpande band, som nyöppnade Hunter Poke, en kedja som serverar hawaiianska poke bowls, som startades av en thailändare som bott i Los Angeles och utvecklat konceptet med thailändska såser och frukter.
Restaurangscenen är föränderlig och det är med viss risk man skriver en text om den. I morgon kan favoritrestaurangen vara borta, utbytt och ersatt med något annat. Så går det när man blinkar i Bangkok.
Guide Bangkok
Invånare: Cirka 15 miljoner.
Språk: Thailändska.
Valuta: Thailändska Baht.
Tidsskillnad: +5 timmar.
Visum: Behövs inte under 30 dagar för svenska medborgare.
Ta dig dit: Det finns direktflyg från Stockholm till Bangkok.
Ta dig runt: Bangkok Skytrain är nästan ett turistmål i sig och ett smidigt sätt att ta sig runt i innerstan. Det finns nu också en tunnelbana som funkar smidigt. Bangkok Airport Link är bra om du inte har mycket bagage, annars är det krångligt eftersom du måste byta till BTS eller taxi efteråt. Tuk-tuks är roligt att åka, men sällan värt det prismässigt. Du kan åka moped om du vågar, men notera att Thailand har den dödligaste trafiken på jorden enligt Världshälsoorganisationen. Och så till slut, taxi. Taxi funkar bra, men se till att de alltid sätter på taxametern. Chaufförerna talar sällan engelska, ha gärna en adress nedskriven på thai på en lapp eller ta en Grab, Sydostasiens Uber.
ÄTA & DRICKA
Gaggan
Dubbelt Michelinstjärnprydda Gaggan är en matupplevelse som är värd sin avstickare. Kocken Gaggan Anand syns ofta till i matsalen där han gärna stannar vid borden och snackar lite mellan de 25 minirätterna. Köket är indiskt, modernt, men ändå inte krystat. Dryckesmenyn rekommenderas – det krävs en del kunskap för att få vin att gå väl ihop med kryddig indisk mat, något de lyckas med perfekt. Åk till BTS-Chid Lom, och ta en tio minuters promenad till Gaggan, eller en kort taxitur.
68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road, Lumpini
eatatgaggan.com
Charcoal
Utsökt indisk mat i en rustik men modern atmosfär. Här har man lyckats med konststycket att vara romantisk och rolig på samma gång. Ta din tid när du går igenom cocktailmenyn, bartendern blandar till perfektion.
Sukhumvit Road Soi 11, Klong Toey, Wattana
charcoalbkk.com
Lay Lao
Lay Laos restauranggolv stäcker sig över två våningsplan och en liten uteterrass.
Här serveras mat från regionen Isan, och det finns ett gediget vegetariskt utbud. Välj med fördel deras Som Tum, papayasallad och skölj ner den med en pandanus-juice. Prova även gärna larb, en slags köttsallad, eftersom den är en unik matupplevelse.
65 Phahonyothin 7 Road, Samsen-nai, Phayathai
facebook.com/laylaoaree
Broccoli Revolution
Ett miljövänligt och hälsosamt lunchställe där du provar på mat från hela Sydostasien. Här hittar man fritters från Burma, dolmar från Vietnam och massa gott från Bangkok med lite västerländsk fusion. Missa inte deras färska juicer eller smoothies gjorda på närodlade frukter.
899 Sukhumvit Road
broccolirevolution.com
Lenzi Tuscan Kithen
Det här italienska stället är oförskämt smakligt, kanske beror det på att ägaren har en egen gård i Toscana varifrån han hämtar många råvaror. Köttet är en stor publikdragare, men pastan, brödet, servicen och vinet är även det precis som det ska vara. Från BTS-Phloen Chit tar du en taxi eller tuk-tuk ner till Soi Ruam Rudi 2.
Sukhumvit Street
lenzibangkok.com
80/20bkk
Det här stället blev snabbt poppis bland kockarna i Bangkok som gärna drar hit för att snacka råvaror. 80/20 använder sig enbart av färska råvaror och det som finns att få tag på för dagen. Bli inte förvånad om inte allt på menyn finns tillgängligt – råvarorna tog måhända slut eller fanns inte att tillgå på marknaden för tillfället. En icke-pretentiös atmosfär med nymodig thaimat. Fick nyligen utmärkelsen Michelin Plate.
1052-1054 Charoen Krung Road
facebook.com/8020bkk
Tep Bar
Inte långt ifrån 80/20bkk hittar du det perfekta stället för en fördrink. Tep Bar ligger i en mörk gränd i populära Soi Nana – inte att förväxla med Nana – i innerstaden. Livemusik med traditionella stråkinstrument och läcker belysning. Läskande drinkar gjorda på lokala örter och inhemska spritsorter.
67 Soi Nana, Maitri Chid Road
facebook.com/tepbar
Rabbit Hole
En genuin speak-easy med thailändska tappningar av klassiska drinkar som serveras i dunkel belysning i Thong Lo-området. Den gömda baren ligger bakom en svart vägg som man hittar om man går upp Soi Thong Lo från BTS-stationen. Baren ligger på vänster sida efter cirka tio minuters promenad.
125 Thonglor Sukhumvit 55
rabbitholebkk.com
About Eatery
En naturvinbar där du kan lära dig skillnaden mellan organiskt, biodynamiskt och hållbart vin. Charmig interiör med mycket sten och trä. Det finns rikligt med chark och ost att beställa som tilltugg.
Sukhumvit 21 Soi 3, Ocean Tower II, Klongtoey Nua
abouteatery.com
Ceresia Coffee
Det bästa kaffet i Bangkok och de rostar det själva. Bönorna kommer från norra Thailand och Indonesien. Kaffestället ligger i ett färggrant, japanskt minikvarter nära BTS-Phrom Pong.
Sukhumvit Soi 33/1
ceresiacoffeeroasters.com
Black Cabin Bar
En skön doldis vars specialitet är Tomahawk-biffar. Missa inte livemusiken i baren som ligger på samma tomt. Se deras Facebooksida för att se vilka som spelar, ofta är det lokala musiker. Gå eller ta en taxi från BTS-Phra Kanong.
33/1 Soi Farmwattana
facebook.com/blackcabinbar
Smalls
En bar som skulle passa perfekt i New Orleans, men som har sitt hem i de franska kvarteren i Bangkok. Baren sträcker sig över ett par våningar där du kan ta en drink och njuta av inredningen, men bäst är att komma hit på onsdagar när de har livejazz.
186/3 Suan phlu Soi 1
facebook.com/smallsbkk
Krua Apsorn
Det finns flera restauranger med samma namn och samma ägare och alla är lika goda, välj den som är närmast och njut av riktigt thaimat som få turister hittar till. Här finns många goda val på menyn, som krabban eller deras sanslösa omeletter. Samtliga adresser finns på hemsidan.
kruaapsorn.com
El Mercado
Bortskämt bra och jättekul ställe med en osannolikt god blandning av spanskt och franskt med thailändska inslag. Slå dig ner ute eller inne och beställ från de olika stånden som serverar färsk fisk, ost, chark och bröd eller varför inte moules frites? Här finns även ett bra vinurval. Ett perfekt ställe att besöka med vänner en fredagskväll.
490 Soi Phai Sing to, Klongtoey
elmercadobangkok.com
Phed Phed
Kryddigast i stan. Du får nog en särskild klarar-du-verkligen-det-här-blick i dörren, men gå in med självförtroende, det är värt det. Maten är från Isan och om du inte kan välja mellan fläsket, krabban eller den enastående omeletten, ta med vänner och smaka på allt.
8 Phahonyothin Alley, Samsen Nai, Phaya Thai
phedphed.com
Raan Jay Fai
Bangkoks mest hyllade streetfood – en överdådig krabbomelett som meriterar en Michelinstjärna. Dyrt för att vara gatumat, men värt varenda Baht. Bäst är göra ett besök dit i lågsäsong eller precis när hon öppnar, annars kan det vara långa köer.
327 Maha Chai Road, Samran Rat, Phra Nakhon
Brewski
Brewski är hittills den enda takbaren i Bangkok som fokuserar på öl. Sköna fåtöljer, otrolig utsikt och avkopplad atmosfär. Här finns inte bara goda amerikanska och belgiska importer utan även mycket thailändskt att smaka på. Brewski ligger högst upp i Radisson Blu hotell.
Radisson Blu Plaza, 489 Sukhumvit Road
radissonblu.com/en/plazahotel-bangkok
Changwon Express
Det finns i skrivande stund två Changwon Express. Det ena ligger vid tunnelbanestationen MRT Petchaburi och passar bra på väg till norra nattmarknaderna. Serverar mycket grillat och koreanskt, med massor av öl, däribland deras egen Pale Ale och Stout. Den andra baren ligger ovanför en surfingskola. Blir man hungrig går det att beställa pizza och thaimat, men man går främst hit för att dricka god lokal öl och se modiga våghalsar ramla av surfbrädor.
A-Square, 120/1 Sukhumvit 26
changwon-express.com
Hunter Poke
Det finns tre stycken, men originalet är mitt i Asok myllret och ett bra alternativ ifall du söker något snabbt, hälsosamt och riktigt smakligt. Hawaiianskt tema men med thailändsk twist och lokala ingredienser. Det finns även goda juicer och fruitbowls om du är där på morgonen.
399 Interchange 21 Sukhumvit Road
fb.com/hunterpoke.th
KALUSTYAN’S
Milos, Grekland
Azorerna, Portugal 
Exumas, Bahamas
The Hebrides, Skottland
Tasmanien, Australien
Waiheke island, Nya Zeeland
