Det har förflutit fem år sedan Guide Michelin var nere för räkning. Den parisiska guideboken, mest känd för att ha varit världens mest anrika, ansedda och mytomspunna restaurangguide, hade tagit stryk av en hel radskandaler. Men reste sig på fem, blickade mot nya horisonter och är idag populärare än någonsin – världen över. RES flög till Paris för attberätta om det som varit och det som komma skall.
Paris är förskonat från jordbävningar. Men inte från omskakande händelser som ger utslag på Richterskalan. Bara det senaste decenniet har den franska huvudstaden skälvt av fotbollslandslagets framgångar, av förortskravaller och – det som den här texten ska handla om – av den senaste tidens turer kring den skandalomsusade Guide Michelin.
Den anrika guideboken, som gavs ut för allra första gången år 1900, hade varit världens mest ansedda restaurangguide. Den var oantastlig, sågs som en gastronomisk bibel och lästes av gourmeter lika bokstavligt som unga talibaner läser koranen på sina sommarskolor.
Ingenting i restaurangbranschen var heller så åtråvärt som att bli belönad med en, två eller tre stjärnor av Guide Michelins hemliga inspektörer – de som bedömer alla restauranger de besöker efter matens smak och kvalitet, personalens kunskap och hantering av densamma samt lokalernas utseende och atmosfär.
Att bli tilldelad tre stjärnor var för en kock som det är för en skådespelare att vinna en Oscar för bästa huvudroll.
Men under åren 2003 och 2004 råkade Guide Michelin ut för ett par missöden som hade kunnat skada dess rykte så illa att det skulle ha fått högkvarteret vid Avenue de Breteuil i södra Paris att falla ihop som ett korthus.
Missödena inleddes i februari 2003 när den franska stjärnkocken Bernard Loiseau sköt sig själv i huvudet med sitt jaktgevär efter att han hade nåtts av rykten om att hans restaurang skulle degraderas från tre till två stjärnor. Det var vida känt att Loiseau var manodepressiv – att han ena dagen var överentusiastisk och strålade som en sol, för att den nästa hänga med huvudet som om det inte fanns någon morgondag. Ändå fick den franska guideboken bära skulden för Loiseaus självmord av stjärnkockens kollegor. Guide Michelin, ansåg kockvännerna, hade fått för mycket makt.
Guideboken, som tidigare mest bara hade beskyllts för småsaker som att den varit snobbig och ”för fransk” i sina gastronomiska ideal, var ovan vid tuffare anklagelser som den här. Men man skulle snart bli van.
Året efter Loiseaus självmord tog inspektören Pascal Rémy bladet ifrån munnen och gav ut L’inspecteur se met à table, en lika avslöjande som smårolig bok som för första gången gav inblick bakom kulisserna på Guide Michelin.
Rémy, som hade jobbat som inspektör i sexton år, anklagade först och främst sin arbetsgivare för att vara alltför vänskaplig med vissa kockar och att den inte besöker restauranger så ofta som den utger sig för att göra.
Avslöjandena blev förstasidesstoff i så gott som alla franska tidningar, Rémy fick ge intervjuer till höger och vänster och bjöds in till allehanda tv-soffor. Alla ville de tala med den frispråkige inspektören. Alla ville de höra hans historia om varför han hade valt att offentliggöra sig själv och därmed bryta mot Guide Michelins hederskodex nummer ett för sina inspektörer – anonymiteten. Guide Michelin hade kunnat försöka tysta ner alltsammans, men valde i stället att först och främst sparka Rémy. Sedan försökte man försvara sig genom att köpa upp helsidor i samma stora franska tidningar som nyligen hade haft Rémys avslöjanden på sina förstasidor. Här hävdade man sin oskuld, att Rémys bok var full av lögner och att man fortfarande var en seriös restaurangguide.
Tvisten mellan Rémy och Guide Michelin ledde till sist så långt som till domstol. Rémy stämde guiden för att de hade sparkat honom, Guide Michelin Rémy för att han hade smutskastat dess namn.
Rémy förlorade, mycket tack vare att Guide Michelin hade anlitat en framgångsrik före detta fransk justitieminister som advokat, men slapp ändå betala den cirka 1 miljon svenska kronor som guiden hade krävt i skadestånd. Guide Michelin trodde sig nu kunna andas ut. Men det tog inte lång tid innan nya orosmoln tornade upp sig på Parishimlen. Ett par trestjärniga restauranger, som själva hade känt att de inte hade kunnat leva upp till de högt ställda förväntningarna, lämnade tillbaka sina stjärnor. Dessutom florerade snart illvilliga rykten om att guiden tagit emot mutor från restauranger intensivare än någonsin. Det var, med andra ord, en omskakande tid för restaurangguidernas restaurangguide.
Men när jag träffar Guide Michelins direktör Jean-Luc Naret på företagets kontor i södra Paris är det som om den här tiden, de här skandalerna, aldrig hade inträffat. Den livsnjutarbrunbrände Naret är hal som vore han en toppolitiker. Alla frågor, hur tuffa de än är, vänder han till ett svar där han talar om den nya internationella kurs som Guide Michelin har stakat ut sedan han tog över direktörskapet efter Rémyaffären. Det är tydligt att han vill ge ett sken av att den tidigare så hemliga och franska restaurangguiden nu har gått vidare och blivit modernare, öppnare och mer intresserad av det som sker utanför Frankrikes gränser. Under Narets tid har guiden gått ifrån att tidigare ha funnits i så gott som alla större städer i Europa till att för första gången ha getts ut i USA (New York, San Francisco, Las Vegas och Los Angeles) och Asien (Tokyo, Hongkong och Macao).
Internationaliseringen har till en del handlat om att Paris inte längre är världens självklara kulinariska centrum. Men desto mer om big business och att Guide Michelin – som tidigare mest bara hade setts som ett prestigefyllt marknadsföringsverktyg för däckkoncernen Michelin – inte längre får gå minus.
– Det är tuffa tider. Finanskrisen har satt högre press på alla delar av företaget, säger Guide Michelins pressansvarige Marie-Bénédicte Chevet när hon visar mig runt på det provisoriska Guide Michelin-museet i Michelinhögkvarterets källare. Jean-Luc Naret gör inte heller någon hemlighet av att guiden har intagit den amerikanska och den asiatiska marknaden för att Michelins varumärke här fortfarande har de godaste av rykten.
– Men om vi tar Tokyo som ett exempel så är det också en fantastisk restaurangstad, säger Naret. Det finns över hundrasextio tusen restauranger, att ställa mot de tretton tusen vi har i Paris, och ett otroligt intresse för mat. Innan vi kom till Tokyo hade ”Michelin” hundra tusen träffar i japanska Google, av vilka mer än nittio procent berörde guiden. Så när vi väl kom dit sålde den första Tokyoguiden slut direkt, hundratjugo tusen exemplar på två dagar.
Naret, som är den blott sjätte direktören i Guide Michelins hundranioåriga historia, kommer ifrån lyxhotellbranschen. Innan han tog över drev han det sexstjärniga hotellet Le Saint Géran på Mauritius.
Jag frågar honom om han inte tycker att det är lite synd att de fina hotellen alltid har hamnat i skymundan av de fina restaurangerna i guideboken – i synnerhet sedan man införde trestjärnesystemet för restauranger 1931.
– Visst är det så att det är de fina restaurangerna och deras stjärnor som får den mesta av publiciteten. Men – och det här är viktigt att nämna – det är lika mycket för våra hotellrekommendationer, våra kartor och våra tips på vad man kan se och göra på de olika ställena som människor köper våra guideböcker.
Han fortsätter:
– Jag tror att allt fokus på stjärnorna beror på flera saker. Först och främst tror jag att det i mångt och mycket är Michelinguidens stjärnor som skapat begreppet ”stjärnkock”. När de första stjärnorna delades ut fick det snart kockarna att stiga ut ur sina kök och förvandlas till superstjärnor. Alla vet ju, ända sedan den första stjärnan delades ut, hur svårt det är att bara nå upp till en stjärna. Och då ska vi inte tala om hur svårt det är att bli belönad med tre.
Naret fortsätter berätta om internationaliseringen och den nya Michelintidning som ges ut tre gånger om året och som innehåller så väl reportage från de trestjärniga köken som utflykter till de hörn av världen där guiden ännu inte har satt sig ner med sina knivar och gafflar.
Narets högsta önskan, erkänner han, är att det inom en snar framtid ska finnas en Michelinguide till alla världens länder.
– Det är bara en tidsfråga, säger han och rättar till sin slips. Så snart det blir möjligt att driva restaurang på månen vill jag att våra inspektörer ska vara bland de första att boka bord även där. Det är det som är fördelen med att ha ett så stort företag som Michelin i ryggen. Vi har råd att betala våra inspektörer för att äta sig fram till de bästa restaurangerna och sova sig fram till de bästa hotellen.
Så det låg ingen som helst sanning i inspektören Pascal Rémys bok, frågar jag Naret, som nu för en gångs skull svarar utan att slingra sig.
– Nej, gud, nej. Du menar anklagelserna om att vi bara skulle ha fem inspektörer i varje land? Att vi skulle stå stjärnkockarna för nära för att kunna degradera deras restauranger? Snälla du. Alla, till och med kockarna själva, vet att det var en bok av rena lögner, säger han, pausar och tar ett par klunkar mineralvatten.
– Jag har ingen aning om vad den här inspektören gör i dag och jag vill inte heller veta. Jag vet bara att han tog oss till domstol, att han förlorade och att det är slutet på historien.
Men det här var, tvärtemot vad Naret tror, inte slutet på historien.
Jag ska snart förklara varför.
Säga vad man vill om Jean-Luc Naret, men han är antagligen det bästa som har hänt Guide Michelin rent pr-mässigt sedan de kom på det här med att dela ut stjärnor till de allra finaste restaurangerna.
Jay Rayner, aktad restaurangkritiker i brittiska The Observer, berättar över telefon från London hur djupt imponerad han är över hur snabbt Naret fått guiden att bli respekterad igen.
Rayner, som förra året gav ut boken The man who ate the world: In search of the perfect dinner, en smått fantastisk matreseskildring där han tuggade i sig klassiska lyxrätter i världens alla kulinariska huvudstäder, tycker också att det är uppfriskande att Frankrike långsamt börjar förstå att finns en värld bortom landets gränser.
– Det är fascinerande hur Guide Michelin i internets tidevarv lyckats bli populärare än någonsin, säger Rayner. Det är tydligt att den fortfarande står högt i kurs hos kockarna. De vill verkligen ha de där stjärnorna. Men vad som är verkligt fascinerande är hur det, varje år när guiden kommer ut, blir en snackis på stan om huruvida de har delat ut stjärnorna till rätt restauranger eller inte. Det var därför ett genidrag att inta Asien och USA. Nu är det inte längre bara i Europa som den kommer att bli en snackis varje år, utan i hela världen.
Guide Michelins nyvunna popularitet handlar givetvis till stor del om dess internationalisering. Men också om att människors intresse för god mat och finare restauranger har ökat något otroligt de senaste åren. Allt fler vet vad ett fines de claire-ostron, ett vaktelägg och en kobebiff är. Och, än viktigare, hur de smakar.
Rayner håller med om att det råder en gå-ut-på-fin-restaurang-trend.
– Det har, om vi bara blundar för den rådande finanskrisen en stund, blivit fler rika människor i världen. Men det är inte bara de här rika människorna, de som har köpt sina hus, sina fritidsbåtar, sina kostymer, som nu vill äta god mat och dricka ett gott vin. Tvärtom är så gott som alla människor ute och reser och äter ute som aldrig förr. Restaurangupplevelsen är något som prioriteras mer än någonsin. Det är en bransch som växer och människorna vill guidas rätt. Det är därför det går så bra för Guide Michelin, och det är därför som jag får skriva mina välbetalda krönikor i The Observer.
Över till Paris igen. Ett par tunnelbanestationer norr om Michelinguidens högkvarter, alldeles intill paradgatan Champs-Élysées, ståtar sekelskifteshotellet Le Raphael i all sin prakt. Här, inne i den smått museala baren, har jag stämt träff med Pascal Rémy.
Jag vet inte hur den forne Guide Michelin-inspektören ser ut, utan det är först när en lätt grånad man i fyrtiofemårsåldern knackar mig på axeln och frågar om det är jag som är Marcus som jag förstår att det är han.
Vi slår oss ner och Rémy visar sig använda de största av gester med sina händer – men talar ändå så tyst han bara kan för att ingen vid de andra borden ska höra vad han säger.
– Det är fortfarande lite känsligt att tala om Guide Michelin, förklarar han viskande med ett leende. Jag är fortfarande, tack vare min bok, en av de mest hatade i hela den franska restaurangbranschen. Det är väl så det går när man håller sig till sanningen.
Rémy berättar att huvudskälet till att han lät publicera sin bok var att han tyckte att Guide Michelin hade förvandlats till en cirkus där den nya direktören Jean-Luc Naret nu har rollen som clown.
– När jag började jobba som inspektör var det mest grundläggande kravet att man skulle ha utbildning och mångårig erfarenhet av restaurangbranschen. Själv gick jag på kockskola, men var mer intresserad av att smaka av maten än att laga den. Men om du tittar på dem som anställdes som inspektörer under min sista tid så hade de inte den här erfarenheten. Vilket ledde till undermålig restaurangkritik och till att två tredjedelar av de restauranger här i Frankrike som i dag har tre stjärnor inte är förtjänta av dem.
Michelin säger sig i dag, enligt officiell information, ha sjuttiofem heltidsanställda inspektörer i Europa. En inspektör besöker upp till nio restauranger i veckan och sover på hundratrettio hotell under tio månader. Sedan samlas alla sjuttiofem på huvudkontoret för att diskutera vilka restauranger som ska tilldelas stjärnor. I en månad arbetar de sedan med själva guiden.
– Äsch, det där är inte sant, säger Rémy när jag kontrollerar Michelins information med honom. Eller, jag vet ju inte hur det är nu för tiden, men när jag arbetade där besökte vi inte alls restaurangerna så ofta som det brukar sägas. Som att guiden besöker de trestjärniga restaurangerna tio gånger per år, och alla de restauranger som är omnämnda i guiden så ofta som en gång om året. Under min tid kunde det ibland ta tre år innan vi gick tillbaka till en omnämnd restaurang.
– Dessutom är det, till skillnad från vad som brukar nämnas, otroligt dåligt betalt. Jag tjänade aldrig mer än cirka 1 700 euro i månaden som inspektör. Visst får du äta på flotta restauranger och sova på lyxhotell – men säg det jobb där du tjänar så här lite för att i tvåveckorsperioder vara borta från din familj.
Sedan Rémy fick sparken från Guide Michelin har han jobbat med ”familjeaffärer”, skrivit mindre matartiklar till diverse franska tidningar och jobbat på ett manus till en långfilm.
Filmen har arbetstiteln Tournedos Rossini, den handlar om en restaurangkritiker och ska, enligt Rémy, bli lite som ett icke-animerat svar på Pixars mångfaldigt prisbelönade Råttatouille.
– Jag drömmer själv om att en dag bli restaurangkritiker i någon av de stora franska tidningarna, men jag är rädd för att det kommer att förbli en dröm på grund av mitt dåliga rykte. Jag får kanske blicka utomlands i stället, just som Guide Michelin har gjort på sistone. Du känner möjligtvis inte någon på någon tidning i Japan?
Rémy skrattar och vi tar farväl.
Jag är halvvägs på väg ut ur baren när Rémy viskar mig till sig igen. Han uppger att han har en hemlighet att berätta för mig.
I samma veva som Guide Michelin i år firar sin hundrade upplaga av sin Frankrikeguide ska han nämligen ge ut en ny bok om den franska guideboken. Men den här gången, försäkrar han med ett mer ondskefullt leende, ska han vara mycket elakare.
Det återstår att se om marken under Michelins högkvarter står pall för ännu ett skalv.
OM GUIDE MICHELIN
Guide Michelin gavs för första gången ut år 1900. Bröderna Édouard och André Michelin, som ett par år tidigare hade tagit patent på de första uppblåsbara bil- och cykeldäcken, tänkte att reseguiden skulle tjäna som reklam för deras däck.
Reseguiden blev, liksom Michelins däck, allt populärare. Men det var ändå först när man år 1931 för första gången delade ut stjärnor till restauranger som man fick sitt höga anseende i restaurangbranschen.
Guide Michelin hade uppehåll för sin utgivning under så väl första som andra världskriget. Men fick ändå en viss roll när de allierades flotta under andra världskriget beredde sig för invasionen av Normandie. Engelsmännen och amerikanerna, som var rädda för att tyskarna hade förstört alla vägskyltar, hade kontaktat Michelins Pariskontor för att be om tryckplåtarna till 1939 års upplaga av guiden för dess väldetaljerade Frankrikekartas skull. Så när trupperna landsteg på dagen D bar samtliga de allierades officerare på den lilla röda guiden.
1984 delade ”Gidden”, som guideboken kallas i svenska restaurangbranschen, ut sina första stjärnor till svenska restauranger. Sexton år senare, år 2000, blir Christer Lingströms Edsbacka Krog den första svenska krog att belönas med två stjärnor.
Stockholm och Göteborg finns med i Guide Michelins Main Cities of Europe-utgåva. 2009 har Sverige två restauranger med två stjärnor och elva med en. De tvåstjärniga är Stockholms Edsbacka Krog och Mattias Dahlgren – Matsalen. De enstjärniga krogarna är, i Stockholm, Esperanto, Frantzén/Lindeberg, Fredsgatan 12, Leijontornet, Lux, Mattias Dahlgren – Matbaren och Operakällaren. Samt, i Göteborg, 28+, Basement, Fond, Kock & Vin och Sjömagasinet.
Under nollnolltalet har Guide Michelin ingenting annat än internationalisering framför sina ögon. Världens kulinariska centrum tycks hela tiden förflyttas alltmer österut – mot Dubai, Moskva, Shanghai – och Tokyo hotar nu på allvar Paris om titeln världens främsta restaurangstad. Efter USA och Asien väntar nu övriga världen spänt på att få sina restauranger bedömda av Guide Michelins hemliga inspektörer.
Under året, i samband med festligheterna kring utgivningen av den hundrade Frankrikeguiden, öppnas det första riktiga Guide Michelin-museet i Michelinkoncernens hemstad Clermont-Ferrand i mellersta Frankrike.
GUIDE MICHELIN-STJÄRNORNA
Färre än fem procent av restaurangerna i guiden har stjärnor. De flesta får bara ett hedersomnämnande.
En stjärna: En väldigt bra restaurang i sin kategori.
Två stjärnor: Utmärkt kökskonst, värt en omväg.
Tre stjärnor: Unikt kök, värt en egen resa.
