I södra England hoppas man på växthuseffekten. Det rör sig bara om någon grad innan man kan konkurrera med Champagne på allvar. Brittiskt mousserande vin är så gott som ikapp de internationella konkurrenterna.

Vinkännare har alltid hånskrattat åt blotta tanken på engelska viner. Alla utom engelska vinkännare. Nu går rykten om att den engelska vinindustrin hittat en ny framgångsrik nisch. Bredvid skylten Davenport Vineyard sitter en annan skylt, Limney Estate Pedigree.
– Dom födde upp shetlandsponnyer, säger Will Davenport. Jag gillar skylten, så den får hänga kvar.

Will har leriga gummistövlar, arbetskläder, matrester mellan tänderna och en glad blandrashund. I vinkällaren står vintankar i rostfritt stål, glasfiber och trä i olika storlekar huller om buller. Han ber om ursäkt för de skitiga väggarna, det är mögel som finns naturligt i luften när man jäser vin.
– Jag hatar banklån. Köper några saker i taget.

Men han tar gärna emot besök. Han berättar om en vinklubb från London som bokat tid för besök. Ordföranden kom förbi några veckor innan för att reka. Dagen efter avbokade han.
– Tror dom hade väntat sig något annat. Det kanske var folk med fina skor och så.

Hans förebild är champagnehus som gör viner med mycket smak – Bollinger och Taittinger. Liksom sina idoler använder han en stor del av druvsorterna pinot noir och pinot meunière. Wills mousserande vin heter Limney Estate Sparkling, senaste årgången är 2000. Det är en skickligt gjord champagnekopia – doftar smultron, jordgubbar, rostat bröd och degspad. Will säger att många förväxlar den med champagne i blindprovningar.
– Jag har just justerat upp priset till 13.95 pund, en stor grej för mig. Många säger att jag säljer för billigt, men jag tycker det är andra som tar för mycket betalt. Jag vet hur mycket banklån de andra tagit, de måste hålla höga priser för att betala räntan.

Will säljer vin direkt på hemsidan och i affärer på flera håll i landet, bland annat på ekologiska kaféer i London.
– Vi fick certifikat för ekologisk odling för fem år sen och fördubblade försäljningen direkt. Folk köper snabbare än jag hinner tillverka.

Grevskapet Kent ligger som en grön filt mellan London och Engelska kanalen. Kring vägarna är häckarna så täta att det är som att köra i en halfpipe på sommaren. I krokarna ligger Glyndebourne, ett av världens mest kända operahus. Glyndebourne har på senare tid försökt vända en dåliga besökstrenden med mer ungdomlig marknadsföring – visa mer hud i annonserna. Inga fler feta kärringar som spelar väna oskulder, nu ska det vara unga slanka primadonnor på scen. Det finns ett par hundra vingårdar i England och Wales, den nordligaste ligger nära Blackpool på samma breddgrad som Belfast. Ett tjugotal drivs i större kommersiell skala, störst av alla är Chapel Down i Tenterden. Marknadschefen Caroline Stockley har rutin från sydfranska Fitou.
– Alla som provade engelska viner för några år sen borde prova igen, säger hon. Det är bättre nu, vi har ingen anledning att skämmas.

Engelska viner smakar ofta som lite småsött tyskt vin, fast är dyrare. Det kan verka underligt att engelsmännen betalar för lokalt medelmåttigt vin, när de kan få bättre och billigare produkter från kontinenten. Men trenden att köpa lokala produkter är stark i Storbritannien, ännu starkare än i Sverige. Många nystartade krogar serverar ”Seasonal modern British”, en meny styrd av tillgången av lokala råvaror. Och egentligen är det samma sak i Sverige, vi är beredda att betala för vin från Gränna, rom från Gotland eller whisky från Gästrikland även om produkterna inte alltid kan konkurrera i prisvärdhet med likvärdiga importerade varor. Men engelska viner är på god väg att få ännu större respekt. Framför allt för att vinodlarna har förstått att matcha druvsorter med klimat och jordmån. England kommer förmodligen aldrig kunna konkurrera på rödvinsfronten eller när det gäller småsöta viner i tysk stil. Men förhållandena för att tillverka mousserande vin är bättre än man tidigare förstått. Jordmånen i Sydengland är inte helt olik den i Champagne och medeltemperaturen bara en grad lägre. Fler och fler vinodlare planterar om med druvor som lämpar sig för mousserande viner medan marknadscheferna applåderar glatt. Att göra mousserande vin är visserligen dyrare än vanligt vin, men det går också att ta betalt två–tre gånger mer per flaska utan att någon höjer på ögonbrynen. En del engelska vinodlare lär hoppas att växthuseffekten kommer att göra förutsättningarna för vinodling bättre och bättre i Sydengland. Och gradvis sämre i Champagne.

Nä, det behövs inte, säger Caroline Stockley. Klimatet är bra som det är. Och flera champagnefirmor har varit här och kollat in mark i hemlighet. Till skillnad från till exempel många områden i Frankrike är efterfrågan på lokalt vin i England större än tillgången. Vinproducenter får statligt stöd för nyplanteringar och för att satsa på modernare druvor. Det vore intressant att höra vad alla demonstrerande vinbönderna i Rhônedalen och Sydfrankrike tycker om att statliga medel och EU-pengar går till att utöka odlingarna i England, medan odlarna i Frankrike får finansiellt stöd för att rycka upp hundratals hektar med vinrankor. Vinfirman Chapel Down har byggt ett besökscenter med vinprovningslokal och delikatessaffär med lokala ”farm house”-ostar och andra produkter från trakten. En trappa upp ligger restaurangen med en eklektisk meny och utsikt över vinrankorna. Firmans mousserande Chapel Down Brut Non Vintage är faktiskt inte särskilt lik champagne, den påminner mer om grapefruktsmaken i en spansk cava. Men det är ju inte så illa det heller. Firmans röda pinot noir från 2003 och det torra rosévinet English Rosé är däremot utmärkta. Båda precis så fruktiga och lättdruckna som ett eftermiddagsglas vin ska vara. Plus lite sköna toppnoter av mogna smultron och vått sandelträ. Kanske skulle man kunna lura en otränad vinprovare att pinot noir-vinet kommer från Bourgogne.

Anledningen till att jordmånen liknar den i Champagne är South Downs, en tio mil lång formation med kalk och lerjordar som sträcker sig från Hamptons i väster till Kent i öster. På vissa ställen tittar den ljusa, kalkrika jordmånen fram, som på Isle of Wight och White Cliffs of Dover. På en av kalksluttningarna i södra South Downs, inte långt från Brighton, ligger staden Lewes. Den är egentligen mest känd för att hålla landets största ”bonfire night” den 4 november varje år. Då marscherar tiotusentals invånare i alla åldrar längs gatorna och bränner dockor av påven, Idi Amin och Usama bin Laden på bål.

Men i Lewes finns också Bill och hans grönsaker. Bill’s Produce Store ligger vid det gamla bryggeriet på andra sidan bron. På trottoaren utanför står korgar med ekologiska apelsiner, stuvar med röda äpplen från trakten, en trälåda portobellochampinjoner och hinkar med nyduschade blomsterkvastar. Varuleverantörer springer fram och tillbaka. Inne i butiken står, ligger och hänger grönsaker, frukter, kryddor, färska örter, bröd, pajer och kakor.

Jag älskar när det kommer bönder med bara en tand kvar och stolt levererar sina purfärska örter, säger Bill och daskar av jord från ett knippe lök. När vi tar något från kontinenten, ser vi till att bilen är full på tillbakavägen också. Ena halvan av lokalen är café och lunchkrog. Folk har morgonmöte, knappar på laptopen, läser Lewes Sussex Express eller suger på en aggafredo, dubbel espresso med vaniljglass. Ett myller av personal bakom disken styr upp eggs benedict med rökt lax och fruktsallad med yoghurt och rostade mandlar. Dagens efterrätt är en förlösande kaka på vit och mörk choklad med crème fraiche, körsbär, clementiner och kolasås. Bill säger att det enda han är ute efter är att personalen, gästerna och hans leverantörer ska må bra. Ibland måste man skita i miniräknaren.

Michael Roberts äger vingården Ridgeview och är van vid att lyckas. Han berättar mer än gärna om sitt förra företag i databranschen som gick från 4 till 450 anställda på ett par år. Han och hans fru sålde firman i precis rätt tid och letade i mitten av 1990-talet efter en egendom i Sydengland för att slå sig till ro på. De hamnade i Ditchling Common i West Sussex. När vi kollade jordmånen så visste jag direkt: ”Här är mitt nya jobb”, säger han. Bättre mark för mousserande vin finns inte. Han tog med sig sonen på vinmakarutbildning i Australien och skred sedan till verket. Ridgeview handlar bara om en sak, att bli en seriös engelsk konkurrent till Champagne – druvsorterna, buteljerna, etiketterna, namnsättningen, marknadsföringen och priserna. Engelska vinproducenter får inte trycka ordet ”Champagne” på flasketiketterna, men istället nämns orden ”champagne” och ”celebration” så många gånger i Ridgeviews reklambroschyrerna att det inte går att ta miste.

Vi producerar 40 000 buteljer mousserande om året. 2008 gör vi 120 000 buteljer och 2012 är vi uppe i 250 000.
Förebilden är champagnehusen Louis Roederer och Pol Roger, två av de mest kända i Champagne och som gör några av de mest eleganta, komplexa och raffinerade viner som finns.
För att kunna möta den stora efterfrågan på våra viner har vi fått ekonomiskt stöd från regeringen och EU för nyinvesteringar på 200 000 pund.

På Ridgeviews hemsida står det att Champagne tillverkar kvintessensen av mousserande vin och att ”just a little further North” ligger South Downs och Ridgeview. Och det är precis dit engelska vinproducenter siktar. Om de bara kan komma någonstans i närheten originalets smak, så kan engelskt bubbel bli succé. Engelsmän är ett av världens mest champagneälskande folk och London förmodligen champagnens mest tillgivna supporterstad efter Paris.

En fin aspekt av vingårdsturismen i Sydengland är närheten till både havsutsikt och storstadsliv. När alla träd och den allmänna oredan på landet blir överväldigande, är det inte långt till asfalterad ordning. Och när alla gröna häckar och gödseldoften känns kväljande, finns det alltid en närliggande ort vid havet att ta sin tillflykt till. Whitstable är en dockskåpsliknande fiskeby några mil norr om Canterbury. Sen tågrälsen drogs till Margate på 1860-talet har londonbor tagit tåget hit från Victoria Station för att äta skaldjur. I andra riktningen gick vagn efter vagn med ostron till Billingsgate Fish Market vid London Bridge, på den tiden 80 miljoner mollusker per år.
Bara en mindre parkeringsplats skiljer Hotel Continental från havet. De har drivor av färsk hummer, krabba och zinkstinna ostron på menyn, Billecart-Salmon Rosé på hel– och halvflaska i hotellbaren, solnedgång och evighetsvågmaskin utanför fönstren. Det skulle kunna kallas Knullhotell Continental. Det är mest par som kommer hit, säger tjejen i receptionen. ”Young professionals”, med eller utan barn. Mycket mediafolk.

Ägarfamiljen Green driver också stans mest kända restaurang, The Oyster Fishery och ett nyöppnat ett mer anspråkslöst skaldjursställe i den gamla hamnen, The East Quay Shellfish Bar. Råvarorna fångar de själva med fiskebåten Misty. De lägger som bäst sista handen på ett nytt mikrobryggeri, men man kan redan skölja ner ostronen med kolmörk Whitstable Brewery Stout som bryggs på licens i grannbyn. I en gammal lagerlokal vid fiskeläget står fiskaren Andy Riches och skrubbar ostronbassänger med en sliten piassavakvast. För att fånga ostronen kopplar han slädar efter båten. En jättekratta med påkopplad stålnätpåse där ostronen och förmodligen en hel del annat samlas upp. Det är osäkert om ”sustainable fishing” är ett bekant begrepp för honom.
– Min favorit är gratinerade ostron, säger han. Med en sked grädde, parmesan och lite kryddor. Blir hungrig bara jag tänker på dem.

Andy äter helst i hotellrestaurangen på Hotel Continental. Råvarorna är desamma som på The Oyster Fishery, men priserna är bättre. Och så finns det kött på menyn. Han går med på att bli porträtterad, men bara rakt framifrån.
– Jag hatar baksidan av mitt huvud, säger och fäller ner blicken.

Wheeler’s Oyster Bar är inte större än en friggebod, indelat i delikatessdisk med fyra barstolar mot gatan, därinnanför en minimatsal med sexton stolar. Stället grundades för 150 år sen av Richard ”Leggy” Wheeler och har aldrig sett röken av någon make-over. Det är originalet till restaurangkedjan Wheeler’s i London, säger kocken Mark Stubbs. Det finns bara en kvar förutom den här, Wheeler’s of St James’s som Marco Pierre White just sålt till Matthew Brown. Mark Stubbs är välartikulerad, talar snabbt och effektivt. Han har gjort matlagningsteve, skrivit boken The Oyster Seekers som vann pris som bästa kokbok i Storbritannien 2003 och jobbat med Peter Kromberg på Le Soufflé i London.
– Jobbade extra här när jag var liten. Ägarinnan ringde för sju år sen och undrade om jag kunde hoppa in. Jag ville inte se stället gå ner sig, så jag la ner min karriär i London. Ganska riskabelt.

När Mark drivit stället i ett halvår kom flera prominenta journalister till krogen och skrev goda omdömen. Sen dess har det varit fullt.
– Ett tag hade vi fullbokat ett år framåt. Nu går det bara att reservera bord två månader i förväg.

Eftersom det ändå inte finns plats bakom stolarna att servera vinet snyggt, får gästerna ta med sig vinet själva. Frånvaron av korkavgift göra att de inte helt billiga rätterna ändå känns överkomliga. På menyn står klassiska fisk- och skaldjursrätter med brittiska influenser.
– Vi ändrar menyn var tolfte vecka. Först serverar jag rätterna några dagar och ser hur det fungerar. Sen gör jag justeringar innan jag sätter upp dem på menyn.

Halstrade pilgrimsmusslor serverar han med stavar av färskpotatis, knaperstekt bacon och blodkorv. Musslor och bacon funkar bra. Färskpotatisen smiter också med, men blodkorven känns en smula skohornad. Tempura på sesamoljemarinerade havskräftstjärtar på en bädd av krabb- och avokadosallad stämmer perfekt smakmässigt. ”Beef and Oyster Pudding” med skogssvamp ser ut som en hemstickad vintermössa. Bara en engelsman kan till fullo njuta av sönderkokt nötkött, handflatsstora ostron och ett halvt kilo stekt deg. Mat från en tid då man kompletterade dyrt kött med billiga ostron för att få upp näringsvärdet och fylla ut pajdegen. Vid bordet bredvid sitter två välmående kostymklädda herrar och tindrar framför sina puddingar. ”Just a snack”, säger en av dem och slickar sig om munnen.
 

I södra England hoppas man på växthuseffekten. Det rör sig bara om någon grad innan man kan konkurrera med Champagne på allvar. Brittiskt mousserande vin är så gott som ikapp de internationella konkurrenterna.

Vinkännare har alltid hånskrattat åt blotta tanken på engelska viner. Alla utom engelska vinkännare. Nu går rykten om att den engelska vinindustrin hittat en ny framgångsrik nisch. Bredvid skylten Davenport Vineyard sitter en annan skylt, Limney Estate Pedigree.
– Dom födde upp shetlandsponnyer, säger Will Davenport. Jag gillar skylten, så den får hänga kvar.

Will har leriga gummistövlar, arbetskläder, matrester mellan tänderna och en glad blandrashund. I vinkällaren står vintankar i rostfritt stål, glasfiber och trä i olika storlekar huller om buller. Han ber om ursäkt för de skitiga väggarna, det är mögel som finns naturligt i luften när man jäser vin.
– Jag hatar banklån. Köper några saker i taget.

Men han tar gärna emot besök. Han berättar om en vinklubb från London som bokat tid för besök. Ordföranden kom förbi några veckor innan för att reka. Dagen efter avbokade han.
– Tror dom hade väntat sig något annat. Det kanske var folk med fina skor och så.

Hans förebild är champagnehus som gör viner med mycket smak – Bollinger och Taittinger. Liksom sina idoler använder han en stor del av druvsorterna pinot noir och pinot meunière. Wills mousserande vin heter Limney Estate Sparkling, senaste årgången är 2000. Det är en skickligt gjord champagnekopia – doftar smultron, jordgubbar, rostat bröd och degspad. Will säger att många förväxlar den med champagne i blindprovningar.
– Jag har just justerat upp priset till 13.95 pund, en stor grej för mig. Många säger att jag säljer för billigt, men jag tycker det är andra som tar för mycket betalt. Jag vet hur mycket banklån de andra tagit, de måste hålla höga priser för att betala räntan.

Will säljer vin direkt på hemsidan och i affärer på flera håll i landet, bland annat på ekologiska kaféer i London.
– Vi fick certifikat för ekologisk odling för fem år sen och fördubblade försäljningen direkt. Folk köper snabbare än jag hinner tillverka.

Grevskapet Kent ligger som en grön filt mellan London och Engelska kanalen. Kring vägarna är häckarna så täta att det är som att köra i en halfpipe på sommaren. I krokarna ligger Glyndebourne, ett av världens mest kända operahus. Glyndebourne har på senare tid försökt vända en dåliga besökstrenden med mer ungdomlig marknadsföring – visa mer hud i annonserna. Inga fler feta kärringar som spelar väna oskulder, nu ska det vara unga slanka primadonnor på scen. Det finns ett par hundra vingårdar i England och Wales, den nordligaste ligger nära Blackpool på samma breddgrad som Belfast. Ett tjugotal drivs i större kommersiell skala, störst av alla är Chapel Down i Tenterden. Marknadschefen Caroline Stockley har rutin från sydfranska Fitou.
– Alla som provade engelska viner för några år sen borde prova igen, säger hon. Det är bättre nu, vi har ingen anledning att skämmas.

Engelska viner smakar ofta som lite småsött tyskt vin, fast är dyrare. Det kan verka underligt att engelsmännen betalar för lokalt medelmåttigt vin, när de kan få bättre och billigare produkter från kontinenten. Men trenden att köpa lokala produkter är stark i Storbritannien, ännu starkare än i Sverige. Många nystartade krogar serverar ”Seasonal modern British”, en meny styrd av tillgången av lokala råvaror. Och egentligen är det samma sak i Sverige, vi är beredda att betala för vin från Gränna, rom från Gotland eller whisky från Gästrikland även om produkterna inte alltid kan konkurrera i prisvärdhet med likvärdiga importerade varor. Men engelska viner är på god väg att få ännu större respekt. Framför allt för att vinodlarna har förstått att matcha druvsorter med klimat och jordmån. England kommer förmodligen aldrig kunna konkurrera på rödvinsfronten eller när det gäller småsöta viner i tysk stil. Men förhållandena för att tillverka mousserande vin är bättre än man tidigare förstått. Jordmånen i Sydengland är inte helt olik den i Champagne och medeltemperaturen bara en grad lägre. Fler och fler vinodlare planterar om med druvor som lämpar sig för mousserande viner medan marknadscheferna applåderar glatt. Att göra mousserande vin är visserligen dyrare än vanligt vin, men det går också att ta betalt två–tre gånger mer per flaska utan att någon höjer på ögonbrynen. En del engelska vinodlare lär hoppas att växthuseffekten kommer att göra förutsättningarna för vinodling bättre och bättre i Sydengland. Och gradvis sämre i Champagne.

Nä, det behövs inte, säger Caroline Stockley. Klimatet är bra som det är. Och flera champagnefirmor har varit här och kollat in mark i hemlighet. Till skillnad från till exempel många områden i Frankrike är efterfrågan på lokalt vin i England större än tillgången. Vinproducenter får statligt stöd för nyplanteringar och för att satsa på modernare druvor. Det vore intressant att höra vad alla demonstrerande vinbönderna i Rhônedalen och Sydfrankrike tycker om att statliga medel och EU-pengar går till att utöka odlingarna i England, medan odlarna i Frankrike får finansiellt stöd för att rycka upp hundratals hektar med vinrankor. Vinfirman Chapel Down har byggt ett besökscenter med vinprovningslokal och delikatessaffär med lokala ”farm house”-ostar och andra produkter från trakten. En trappa upp ligger restaurangen med en eklektisk meny och utsikt över vinrankorna. Firmans mousserande Chapel Down Brut Non Vintage är faktiskt inte särskilt lik champagne, den påminner mer om grapefruktsmaken i en spansk cava. Men det är ju inte så illa det heller. Firmans röda pinot noir från 2003 och det torra rosévinet English Rosé är däremot utmärkta. Båda precis så fruktiga och lättdruckna som ett eftermiddagsglas vin ska vara. Plus lite sköna toppnoter av mogna smultron och vått sandelträ. Kanske skulle man kunna lura en otränad vinprovare att pinot noir-vinet kommer från Bourgogne.

Anledningen till att jordmånen liknar den i Champagne är South Downs, en tio mil lång formation med kalk och lerjordar som sträcker sig från Hamptons i väster till Kent i öster. På vissa ställen tittar den ljusa, kalkrika jordmånen fram, som på Isle of Wight och White Cliffs of Dover. På en av kalksluttningarna i södra South Downs, inte långt från Brighton, ligger staden Lewes. Den är egentligen mest känd för att hålla landets största ”bonfire night” den 4 november varje år. Då marscherar tiotusentals invånare i alla åldrar längs gatorna och bränner dockor av påven, Idi Amin och Usama bin Laden på bål.

Men i Lewes finns också Bill och hans grönsaker. Bill’s Produce Store ligger vid det gamla bryggeriet på andra sidan bron. På trottoaren utanför står korgar med ekologiska apelsiner, stuvar med röda äpplen från trakten, en trälåda portobellochampinjoner och hinkar med nyduschade blomsterkvastar. Varuleverantörer springer fram och tillbaka. Inne i butiken står, ligger och hänger grönsaker, frukter, kryddor, färska örter, bröd, pajer och kakor.

Jag älskar när det kommer bönder med bara en tand kvar och stolt levererar sina purfärska örter, säger Bill och daskar av jord från ett knippe lök. När vi tar något från kontinenten, ser vi till att bilen är full på tillbakavägen också. Ena halvan av lokalen är café och lunchkrog. Folk har morgonmöte, knappar på laptopen, läser Lewes Sussex Express eller suger på en aggafredo, dubbel espresso med vaniljglass. Ett myller av personal bakom disken styr upp eggs benedict med rökt lax och fruktsallad med yoghurt och rostade mandlar. Dagens efterrätt är en förlösande kaka på vit och mörk choklad med crème fraiche, körsbär, clementiner och kolasås. Bill säger att det enda han är ute efter är att personalen, gästerna och hans leverantörer ska må bra. Ibland måste man skita i miniräknaren.

Michael Roberts äger vingården Ridgeview och är van vid att lyckas. Han berättar mer än gärna om sitt förra företag i databranschen som gick från 4 till 450 anställda på ett par år. Han och hans fru sålde firman i precis rätt tid och letade i mitten av 1990-talet efter en egendom i Sydengland för att slå sig till ro på. De hamnade i Ditchling Common i West Sussex. När vi kollade jordmånen så visste jag direkt: ”Här är mitt nya jobb”, säger han. Bättre mark för mousserande vin finns inte. Han tog med sig sonen på vinmakarutbildning i Australien och skred sedan till verket. Ridgeview handlar bara om en sak, att bli en seriös engelsk konkurrent till Champagne – druvsorterna, buteljerna, etiketterna, namnsättningen, marknadsföringen och priserna. Engelska vinproducenter får inte trycka ordet ”Champagne” på flasketiketterna, men istället nämns orden ”champagne” och ”celebration” så många gånger i Ridgeviews reklambroschyrerna att det inte går att ta miste.

Vi producerar 40 000 buteljer mousserande om året. 2008 gör vi 120 000 buteljer och 2012 är vi uppe i 250 000.
Förebilden är champagnehusen Louis Roederer och Pol Roger, två av de mest kända i Champagne och som gör några av de mest eleganta, komplexa och raffinerade viner som finns.
För att kunna möta den stora efterfrågan på våra viner har vi fått ekonomiskt stöd från regeringen och EU för nyinvesteringar på 200 000 pund.

På Ridgeviews hemsida står det att Champagne tillverkar kvintessensen av mousserande vin och att ”just a little further North” ligger South Downs och Ridgeview. Och det är precis dit engelska vinproducenter siktar. Om de bara kan komma någonstans i närheten originalets smak, så kan engelskt bubbel bli succé. Engelsmän är ett av världens mest champagneälskande folk och London förmodligen champagnens mest tillgivna supporterstad efter Paris.

En fin aspekt av vingårdsturismen i Sydengland är närheten till både havsutsikt och storstadsliv. När alla träd och den allmänna oredan på landet blir överväldigande, är det inte långt till asfalterad ordning. Och när alla gröna häckar och gödseldoften känns kväljande, finns det alltid en närliggande ort vid havet att ta sin tillflykt till. Whitstable är en dockskåpsliknande fiskeby några mil norr om Canterbury. Sen tågrälsen drogs till Margate på 1860-talet har londonbor tagit tåget hit från Victoria Station för att äta skaldjur. I andra riktningen gick vagn efter vagn med ostron till Billingsgate Fish Market vid London Bridge, på den tiden 80 miljoner mollusker per år.
Bara en mindre parkeringsplats skiljer Hotel Continental från havet. De har drivor av färsk hummer, krabba och zinkstinna ostron på menyn, Billecart-Salmon Rosé på hel– och halvflaska i hotellbaren, solnedgång och evighetsvågmaskin utanför fönstren. Det skulle kunna kallas Knullhotell Continental. Det är mest par som kommer hit, säger tjejen i receptionen. ”Young professionals”, med eller utan barn. Mycket mediafolk.

Ägarfamiljen Green driver också stans mest kända restaurang, The Oyster Fishery och ett nyöppnat ett mer anspråkslöst skaldjursställe i den gamla hamnen, The East Quay Shellfish Bar. Råvarorna fångar de själva med fiskebåten Misty. De lägger som bäst sista handen på ett nytt mikrobryggeri, men man kan redan skölja ner ostronen med kolmörk Whitstable Brewery Stout som bryggs på licens i grannbyn. I en gammal lagerlokal vid fiskeläget står fiskaren Andy Riches och skrubbar ostronbassänger med en sliten piassavakvast. För att fånga ostronen kopplar han slädar efter båten. En jättekratta med påkopplad stålnätpåse där ostronen och förmodligen en hel del annat samlas upp. Det är osäkert om ”sustainable fishing” är ett bekant begrepp för honom.
– Min favorit är gratinerade ostron, säger han. Med en sked grädde, parmesan och lite kryddor. Blir hungrig bara jag tänker på dem.

Andy äter helst i hotellrestaurangen på Hotel Continental. Råvarorna är desamma som på The Oyster Fishery, men priserna är bättre. Och så finns det kött på menyn. Han går med på att bli porträtterad, men bara rakt framifrån.
– Jag hatar baksidan av mitt huvud, säger och fäller ner blicken.

Wheeler’s Oyster Bar är inte större än en friggebod, indelat i delikatessdisk med fyra barstolar mot gatan, därinnanför en minimatsal med sexton stolar. Stället grundades för 150 år sen av Richard ”Leggy” Wheeler och har aldrig sett röken av någon make-over. Det är originalet till restaurangkedjan Wheeler’s i London, säger kocken Mark Stubbs. Det finns bara en kvar förutom den här, Wheeler’s of St James’s som Marco Pierre White just sålt till Matthew Brown. Mark Stubbs är välartikulerad, talar snabbt och effektivt. Han har gjort matlagningsteve, skrivit boken The Oyster Seekers som vann pris som bästa kokbok i Storbritannien 2003 och jobbat med Peter Kromberg på Le Soufflé i London.
– Jobbade extra här när jag var liten. Ägarinnan ringde för sju år sen och undrade om jag kunde hoppa in. Jag ville inte se stället gå ner sig, så jag la ner min karriär i London. Ganska riskabelt.

När Mark drivit stället i ett halvår kom flera prominenta journalister till krogen och skrev goda omdömen. Sen dess har det varit fullt.
– Ett tag hade vi fullbokat ett år framåt. Nu går det bara att reservera bord två månader i förväg.

Eftersom det ändå inte finns plats bakom stolarna att servera vinet snyggt, får gästerna ta med sig vinet själva. Frånvaron av korkavgift göra att de inte helt billiga rätterna ändå känns överkomliga. På menyn står klassiska fisk- och skaldjursrätter med brittiska influenser.
– Vi ändrar menyn var tolfte vecka. Först serverar jag rätterna några dagar och ser hur det fungerar. Sen gör jag justeringar innan jag sätter upp dem på menyn.

Halstrade pilgrimsmusslor serverar han med stavar av färskpotatis, knaperstekt bacon och blodkorv. Musslor och bacon funkar bra. Färskpotatisen smiter också med, men blodkorven känns en smula skohornad. Tempura på sesamoljemarinerade havskräftstjärtar på en bädd av krabb- och avokadosallad stämmer perfekt smakmässigt. ”Beef and Oyster Pudding” med skogssvamp ser ut som en hemstickad vintermössa. Bara en engelsman kan till fullo njuta av sönderkokt nötkött, handflatsstora ostron och ett halvt kilo stekt deg. Mat från en tid då man kompletterade dyrt kött med billiga ostron för att få upp näringsvärdet och fylla ut pajdegen. Vid bordet bredvid sitter två välmående kostymklädda herrar och tindrar framför sina puddingar. ”Just a snack”, säger en av dem och slickar sig om munnen.