RES stående matkrönikör Staffan Heimerson ställer sig frågan: finns det ett amerikanskt kök?
Text: Staffan Heimerson
Jag spände ögonen i Emma Bengtsson och sa:
– Emma, finns det ett amerikanskt kök? Jag menar på samma sätt som det finns ett italienskt och ett franskt?
Med Emma i en stol i ett matkonstens tempel, Akvavit på East 55th Street i New York, borde jag få ett klart svar. Den 35-åriga Falkenbergsflickan är Sveriges enda kvinnliga kock med två stjärnor i Michelinguiden. Mitt på Manhattan har hon kokat ner – reducerat heter det på köksspråk – de vanligaste svenska rätter till hög konst. Inget åbäkande på matsedeln med mystiska beteckningar, inget crossover. Rakt på, puritanskt avskalat: isterband, köttbullar med potatismos, Scandinavian bouillabaisse (fonden gjord på musslor), råraka, kroppkakor, skagenröra, gravlax och så vidare.
– Jag lagar bara svensk mat. Råvarorna är det viktiga och viktigt är också att göra allt själv här i mitt kök: grava och röka, fermentera och lägga in, svarade Emma.
Den tron på sin egen stil, i en världsstad där etnisk fusion är själva livsnerven, fordrar dödsförakt.
Med samma enkla självklarhet kan hon dra sina favoriter. Favoritfisk? Piggvar. Favoritkött? Rådjur. Favoritost? Västerbottenost. Favoritsupplement? Tryffel, svamp, vilda blåbär. Favoritkrydda? Salt. Favoritkock i världen? Massimo Bottura med Osteria Francescana i Modena i Italien, etta på listan World’s 50 Best Restaurants. Favoritkock i Sverige? Magnus Nilsson med Fäviken Magasinet i Jämtland.
Men sen är det stopp. Efter sex år i Amerika kan Emma ändå inte förklara det amerikanska köket.
– Jag ser det bara som stora portioner, säger hon.
Okej, Det går naturligtvis att äta gott och elegant i New York, kanske än mera i det sofistikerade Washington, i Kaliforniens vindalar och – med tur – i New Orleans, som har ett eget fransk- och karibieninspirerat cajunkök. Men amerikansk mathållning representeras oändligt mycket mer av det du möter längs Amerikas vägar.
Emmas stora portioner har en historisk förklaring. Invandrarna från Europa kom ur samhällsklasser utan matkultur – de flyttade för att få en chans att överleva. De hade ingen mattradition. De flydde från svält. När det sedan i Amerika snabbt gick dem väl kunde de bara gissa hur de besuttna i Europa haft det. Gissningarna var inte elegant uppläggning och raffinerade såser. De gissade fel och trodde att det handlade om mängden. För tysken dubbelt så mycket gås som han kunde föreställa sig, för italienaren dubbelt så stora lass spagetti som han drömt om under svältåren i Neapel. Big is beautiful.
Den amerikanska fliten gjorde att människor inte gav sig tid till måltider. ”To grab a bite” – en matbit i förbifarten – skapade smörgåskulturen, att äta en macka medan man går. Inga bestick, inga servetter, ett stycke pålägg mellan två brödskivor, av modell wettextrasa. Hamburgaren är det bästa exemplet, en pannbiff som med fördel kunde serveras med sin lök och tomat på en tallrik och ätas med kniv och gaffel görs till sandwich.
De höga mackorna skapade en amerikansk livsstil – att gå på trottoaren med en sandwich i vänsterhanden och med en Coke i högerhanden. Amerikaner behöver sedan några år tillbaka en tredje hand för att hålla mobiltelefonen. Tålamod, den kommer.
Den som vandrar till fots och samtidigt äter behöver ingen kniv och gaffel och skulle han ha fått en är den av lila plast. Detta oskick eskalerar. Jag var på en kanonsnygg jättekrog i det ungdoms-chica Brooklyn. Countrymusik, bra stämning, barbecue, en plats för en god korv med vita bönor – som serverades på ett pappersunderlag som i sin tur låg i en papplåda.
Det kanske alltid har varit så att amerikanen har sett något suspekt i tallrikar. Såsen till fish and chips kommer i små underliga pappersburkar, chipsen i strutar.
Jag satte mig i hyrbilen och gav mig ut på Interstate 80 mot Pennsylvanias vildmark. Det var filmen Deerhunters värld. Vid avfart 185 tog jag av mot Loganton och hittade Twilight Diner. Den hade allt: en stor, glad servitris och bygdens öldrickare. Men jag fäste mig mest vid att Twilight på torsdagar erbjöd en after work med halva priset på pilsner och chicken wings som gick under artistnamnet Wing Dings. Jag var frestad att stanna. Men det var bara tisdag. Jag noterade hur på en dinermeny ALLT kan blandas, enligt modellen spagetti med vaniljsås. Sallad är som bekant en sak, taco en annan. På Twilight serverades tacosallad. Köttfärslimpa serveras som sandwich. Och naturligtvis rekommenderades en pizza-burger.
Med detta i minne var det naturligt att jag nästa dags kväll i Pittsburgh sökte mig till ströget i storstadens besuttna kvarter. Där fanns allt: tex-mex, thaimat, gyros, kineser, meze, pizzerior, tacoshak – men ingen stillsam italienare eller fransos med riktiga servetter och utan musik.
Ändå blev kvällen ett glädjeämne. På ett Pancake House firade mixandet och trixandet en triumf. Jag åt ”dagens” som var ett stekt ägg, en baconskiva och liten kryddstark korv. Detta serverades med en ljuvlig belgisk våffla till vilken hörde lönnsirap – och, naturligtvis vispad grädde!
Jag undrar vad Emma Bengtsson skulle ha sagt?
