Ingen ursäkt är vanligare för en dejt i Rom än den självklara frågan: ”Skall vi gå ut och ta en glass tillsammans?” Glass är så till den grad populärt att den ofta dominerar utelivet i Rom, såväl en varm sommarafton under en sammetssvart himmel, som en av de första, ljumma vårkvällarna.
Text: Peter Loewe
Illustration: Therese Lundell
Hotell i Rom
Dessa magiska kvällar fylls gränderna i glasskvarteren snabbt. Utanför de mest populära ställena ringlar sig kön långt ut på gatan. Kvarteren, där nästan alla förefaller gå omkring och slicka på en strut, har på senare år växt enormt. En rad nya aktörer har kommit till – italiensk gelato har erövrat världen och blivit en betydande business. Du som läser bör veta att jag är konservativ, eller kräsen. Det betyder att en nykomling skall vara bättre eller radikalt annorlunda i upplägg och smaker för att lokalen skall komma in på min favoritlista.
Glassbarernas centralpunkt finns fortfarande kring torget Pantheon med ett av den antika världens vackraste tempel. På kartan kallad Piazza della Rotonda. Här finns inte en enda glassbar! Men ta gatan via del Pantheon upp till Maddalena-torget och du går förbi doldisstället Fiocco di Neve (Snöflingan). Ett ställe som många besökare missar, eftersom baren inte ser mycket ut för världen. Jag minns deras blåbär ”mirtilli” och tiramisù, liso – en gammaldags specialitet som chokladglass med riskorn i.
På Piazza della Maddalena ligger San Crispino som har blivit ryktbar för sina höga priser och relativt små glassar. Men glassen är i särslag. Inför detta reportage gjorde jag återbesök. Jag fann till min förvåning att en Berlinmur har fallit i Roms glassvärld. San Crispino har infört strutar, ”coni”! Frågade man tidigare om man kunde få glassen i strut i stället för bägare, ”coppa”, fick man det lite snobbiga svaret: ”Vi lägger ner hela vår själ på kvaliteten med de allra bästa råvarorna. Då kan vi inte servera vår glass i strutar med konserveringsmedel”. I dag informerar en skylt vid disken att det finns ”ekologiska strutar”. Fritt fram att njuta av deras milda vanilj, spetsad med honung från Sardinien eller en perfekt mix av valnötter, fikon och dadlar.
När jag kom till Rom i början av 80-talet gick jag varje dag till Giolitti intill parlamentet och åt glass. Pistaschglassen smakar precis likadant, liksom den intensivt, gräddiga nocciolaglassen (hasselnötter). Här finns fortfarande champagne, en giftgul, mousserande smak som många vill prova. Det jag sörjer mest på Giolitti är att Mozart (choklad och marsipan) har gått hädan. Det måste ha skett gradvis eller kanske hände det när jag slutade att vara stammis här? En dag när jag kom tillbaka fanns inte längre denna syndigt, goda glass med den perfekta avvägningen av mörk choklad och marsipan.
Jag föreslår att ni börjar glassturen på Fassi och deras ”Fryspalats” (Palazzo del Freddo) som ligger i ett mindre glamoröst kvarter, nära centralstationen Termini. Detta särskilt om det skulle vara en trist och regnig dag, för här kan man sitta inomhus.
– Min gammelfarfar, Giovanni, hade visioner när han öppnade här 1928. Han byggde stort för han var övertygad om att glass under kommande decennier skulle bli en jättebusiness, berättar den 30-årige Andrea Fassi, som i dag är ansvarig för huvudstadens äldsta glasställe.
Vi tittar oss omkring. Den stora lokalen som tidigare har varit en depå för hästdroskor, är enorm. Detta är som en gigantisk balsal där folk redan under tidiga förmiddagen slår sig ner för att äta glass vid de stiliga marmorborden med svartvit melering, ett mönster som liknar en perfekt ”stracciatella”, ripplad vanilj och choklad.
Här finns inte bara 36 smaker, utan också åtskilliga glassbakelser – Giovanni Fassi var i grunden konditor – och barnbarnsbarnet vårdar traditionen. Sålunda kan man avnjuta miniversioner av Roms gatstenar, ”sanpietrini”, chokladtäckta med olika fyllningar. Gammelfarmor Giuseppinas cassata är specialkomponerad med hasselnöt, pistasch och förstås kanderad frukt. I disken finns också perfekta ”tramezzini”, som de trekantiga, grillade sandwichar som finns på alla Roms barer heter. Men här har formbrödet ersatts av en djupfryst sockerkaksbotten som har fyllts med skogsbärsglass. På vägen hänger affischer från 30-talet som gör reklam för Fassis patent och då revolutionerande nyhet ”telegelato”.
– Med hjälp av kolsyreis kunde vi redan på 30-talet leverera glass hem till våra kunder. Detta inte bara i Rom, utan i stora delar av Europa. Glassen klarade på så vis minst tre dygns transport, säger Andrea Fassi stolt.
Författaren Nerino Rossi har skrivit om sin familjs fattiga rötter som statare på landet utanför Bologna. Boken heter ”Ett glas snö” och vid en intervju förklarade han för mig att detta var den enda glass som barnen fick. På Sicilien finns den finmalda isglassen granita som smaksätts med mullbär, mandelmjölk, citron eller kaffe. Den perfekta frukosten för en sicilianare är en stor, mjuk vetebulle ”brioscina” fylld med granita och vispad grädde.
I Rom finns ingen granita. Ett fåtal ställen gör fortfarande den lite fastare, malda fruktglassen, kallad ”cremolato”. Trots namnet finns aldrig någon grädde i, utan glassen görs enbart på färsk frukt utan att socker tillsätts. Fortfarande kan man på stranden i Roms badort Ostia se en försäljare komma dragande med en vagn med ett jättelikt isblock. Av blocket river han glass och så kan man välja vilken koncentrerad saft min vill ha på, som läskande apelsin, tamarind eller körsbär (”amarena”). ”Grattachecca” kallas denna glass. Fråga efter denna specialitet. För en glödande, het sommarkväll i Rom är i regel Sora Mirellas lilla kiosk intill floden öppen. Den ligger på Trasteveresidan utmed gatan Lungotevere Degli Anguillara i höjd med Tiberön.
Att någon chokladjätte skulle kasta sig in i denna lukrativa bransch var i längden förstås ofrånkomligt. Romarna är att gratulera att det blev företaget Venchi från Piemonte som har sysslat med kvalitetschoklad sedan 1878. Trängseln är stor i den nya butiken på via della Croce. Man vill smaka allt: kryddig choklad med chilipeppar, nougatpraliner ”gianduiotti”, aztekernas sorbet, gjord på 75-procentig, ren choklad och vatten. I ”cappuccino” sker ett esoteriskt möte mellan mjölkchoklad och mörk choklad. Ja, till och med den ljusgula päronglassen smakar choklad. Jo, det finns mikrokristaller i som inte syns men som ger en perfekt chokladbrytning. Det hela är förstås ljusår från vad en dajmglass kan vara.
Några stjärnbetyg utfärdas inte i denna glassguide. Men bäst, som alltid i absolut topposition, förblir Gelateria dei Gracchi. En liten lokal i kvarteret Prati. Valfärda hit, först som sist! Vad gör det att man får vänta. Att välja smak blir svårt. Jag mixar en omöjlig kompromiss: maränger med pistasch tillsammans med äpple och kanel. Den senare smaken tar överhand. Äppelglassen är både frisk och söt med en lång efterton av mild kanel och torkade russin. En smak från en förlorad barndom!
Det är ljug förstås, men glassen känns exakt så unik att jag skulle ha velat äta den varje dag i min barndom. Vilken tur att jag kan äta den i dag. För i glassvärlden är vi alla barn. Särskilt i Rom.
Glassbarer
Cafè du Parc
Nära metro Piramide ligger detta lilla utomhuskafé, berömt för sin koncentrerade och läskande fruktglass ”cremolati”. Öppet under sommarhalvåret.
Viale della Piramide Cestia
Fiocco di Neve
Litet och undangömt. Smakerna är få. Chokladglassen med apelsin finns det ingen som gör bättre i Rom. Bra fruktglasser som ”fragola” och ”lampone” (jordgubb och hallon).
Via del Pantheon 51
Gelateria dei GracchI
Meningslöst att tala smaker. De ändrar sig beroende på årstid och de färska råvaror som står till buds. Allt är gott och flera toppnummer sublima. Att kontrollera vilka smaker som nästan är slut i disken är ett bra knep för att välja rätt.
Via dei Gracchi 272
gelateriadeigracchi.it
Gelateria Santa Maria Maggiore
En uppstickare som har vunnit flera priser. Stort urval. Prova apfelstrudel; krämig vanilj möter här äpple, kanel och kaksmulor.
Via Cavour 93-95
Giolitti
Ett måste. Här finns fortfarande en elegant salong med bordsservering av livréklädda kypare. Nytillskottet bland smakerna heter ”Vacanze romane” (efter filmen med Audrey Hepburn) gjord på päron, valnötter, fikon och karamell.
Via degli Uffici del Vicario 40
giolitti.it
San Crispino
Nanni Morettis favorit. Den italienske regissören har haft med dessa glassmakare i flera av sina filmer. Stället har nyligen introducerat strutar. De har flera lokaler i staden.
Piazza della Maddalena 3
ilgelatodisancrispino.com
Venchi
År 2006 gav sig denna historiska chokladproducent sig in i glassbranschen. En av de läckraste, gastronomiska hybrider som Italien har skådat.
Via della Croce 25
venchi.com
