105 stjärnor i Guide Michelin får magen att kurra på alla matälskare, men Nederländerna har många alternativ till lyxmat och skrytbyggda gourmetkrogar. RES utforskar Europas eget vattenland, där fast mark är en lika dyrbar naturresurs som färsk fetsill.

Text och foto: Bruno Ehrs

Amsterdam

Amsterdam är fullt av nyskapande arkitektur och kan bjuda på god opretentiös matkultur. En bra introduktion till båda delarna får den som bor på Lloyd Hotel i Amsterdam, eller åtminstone äter där.

På Lloyds förenas det ursprungliga, oerhört k-märkta bygget med nyskapande inredning på ett riktigt underhållande sätt. ­Hotellet, en institutionsliknande och mörk tegelbyggnad, är tydligt präglad av byggtiden kring förra sekelskiftet med sina grönskimrande kakelpartier, höga fönster och ett lågt torn.

Byggnaden var under en period ett härbärge för utvandrare som ville byta ett fattigt liv i östra Centraleuropa mot bättre möjligheter genom att utvandra till Sydamerika. I dag har man förvandlat de gamla logementen, där våningssängar stod staplade på höjden, till roliga rum med personliga egenheter.

På samma våningsplan kan man välja mellan allt från små enstjärniga rum utan dusch till stora femstjärniga. Grevinnan kan boka möte med betjänten över en kopp te i korridoren utanför rummen, där kaffe- och teservis står och väntar. Mest romantiskt är vindsrummet med ett badkar under takfönstret i mitten. Rummet är stort nog att leka kurragömma i. Mest diskret är rummet med en ljudisolering som lär hålla för svårartade fester med rockgrupper, mest kinky är det som har sjumannasäng.

Husets slitna patina lyfts fram i trapphus och korridorer. Ner till entréplanets matsal har arkitekterna låtit skära ett ljusschakt ända från byggnadens tak, kring vilket bibliotek och små design­utställningar har samlats, som man går förbi om man tar trapporna till eller från en måltid.

Trots de höga ambitionerna är atmosfären avspänd. Hotellets enda slipsnisse är dess matintresserade vd. Han köper in en minnesvärd terrin från en duktig hemmamatlagare med samma självklarhet som särskilt smakrika tomater och kött. Han skyr inte heller servering av brutaltjocka pommes frites med majonnäs för den sparsamme gästen. Det smakrika flaskölet är bryggt en kilometer söder om hotellet och kommer från mikrobryggeriet ’t Ij, som är värt ett eget besök.

Jag tar hyrcykel från hotellet till ’t Ij-bryggeriet förbi så mycket tankeväckande modern arkitektur att jag blir ordentligt mätt på intryck och törstig på välgjort och varierat öl. Det är bara att ta till höger, sedan följa spårvagnsspåren över förbindelsebron för en tur runt hela den långsmala ön mittemot.

Det är idel boendemiljö, för många dessutom alldeles vid vattnet. Townhouses i tre våningar är som mest varierade längs Scheepstimmermanstraat, ett sätt att bygga som får en att önska att Sverige hade valt att gå i samma riktning.

Vill man finäta i stället för att öla ska man gå förbi restaurang Voorbij het Einde på Sumatrakade 613. På gårdssidan kan den här restaurangens ambitiösa matlagning upplevas i den ljusa matsalen som är inrymd i en glaskub. Enklare ätning i mysmiljö inspirerad från mellankrigstiden hittar man i två mindre hus som ligger granne med varandra på Cruquiusweg, Boulevard Café och Gare de L’Est, alldeles vid Panamalaan.

Den väldiga väderkvarnen i västra änden av Zeeburgerpad har levt upp genom det välbesökta ’t Ij-bryggeriets servering i dess gatuplan. Många törstiga tillskyndare samlas i och utanför serveringen, men inga nattsuddare, eftersom ’t Ij stänger klockan åtta på kvällen.

Ofiltrerat och opastöriserat verkar vara ledmotiv i bryggeriets många ölsorter som kommer från fat i immande glas eller på flaskor med ett ägg på etiketten. Ägget är en ordlek med namnet Ij. Tilltuggen är enkla, mest nödvändiga omvägar till seriöst ölprovande.

Gatumaten i Amsterdam är som bäst under säsongen för holländsk nysill i maj och juni. Sillen köper man i fiskhandeln på kajen snett över gatan från Lloyd Hotel – eller i kiosker, som den vid bron över singelkanalen intill blomstermarknaden.

Den nyflådda lättsaltade fetsillen smälter på tungan. Inte ens fin sashimi blir mycket bättre än detta. I kioskerna serveras ­sillen skuren i bitar med inlagd gurka och hackad lök. Sedan läggs den antingen upp på en pappassiett – som i Sverige är känd för konsumenter av varmkorv på mosbricka – eller i något som är skrämmande likt svampigt sött korvbröd. God, men inte lika framstående, är fetsill som fryses in tills den ska användas under andra delar av året.

Hotell i Amsterdam

Rotterdam

I Rotterdam är mycket tvärtom. I Nederländerna är det generellt strikt förbjudet att förändra stadsbilden, men i Rotterdam måste man göra det. Och det är förvånansvärt ofta med båt eller ­cykel som vi tar oss snabbast till en bra adress. Taxibåtar går från kaj till kaj och gör bilköande överflödigt i stora delar av staden. Häftigast är dock att åka RIB-båt i 100 knyck på de utsträckta vattenvägarna i Rotterdams hamn.

Hela det historiska Rotterdam bombades ut under kriget. ­Illvilliga tungor menar att ansvariga i staden såg på medan det brann för att kunna göra en helt ny stadsplan utan hänsyn till det förflutna. Som om de vore sena tiders kejsar Nero. Resultatet av i dag är busigt omväxlande med några få kvarvarande 1800- och 1900-talsbyggnader alldeles intill skyhöga monsterhus.

Unilevers nya avlånga glasbyggnad bestiger de äldre husen längs Nassaukade inom synhåll från den viktorianska hissbron, De Hef, som förfärad över tilltaget hissat upp vägbanan högt över RIB-båten.

Vi studsar mjukt fram under Erasmusbron som lyfts med armar och stag som öppnar famnen i en välkomnande gest åt det fina Rotterdam på norrsidan. Liksom i London är staden norr om floden ännu lite förmer.

Allt fler magasinsbyggnader med utmärkta lägen invid vattnet ser välmående ut sedan de börjat återanvändas av butiksägare och krögare. En av dem, Herman den Blijker, utbildade sig till kock och grundade biffbistron De Engel på norra sidan vattnet för att kunna servera ovanliga styckningsdetaljer, främst av nötkött från absolut bästa uppfödning.

På södra sidan driver han den glassigare fisk- och skaldjursrestaurangen Las Palmas. Las Palmas ser lite ut som om en fjollig inredare hade gått lös på maskinrummet i en större lastbåt, städat de råa ytorna pedantiskt, dekorerat med alla större blommor från de närmaste blomsteraffärerna och hängt väldiga kristallkronor mellan rören i taket att glittra över bordens vita dukar. Vad som helst kan hända på Las Palmas när stadens färskaste fisk och Herman den Blijkers bouillabaisse ätits upp och dimman tätnar efter poppande champagnekorkar. Om Herman får råda kommer brunsvart välhängt kött med gulnad fettkappa att smyga sig in på restaurangen.

Den begynnande gentrifieringen av Rotterdams sydsida har ofta exemplifierats med Hotel New Yorks medvetet skamfilade charm. Hotellet med bar och restaurang är inrymt i Holland–Amerikalinjens huvudkontors tegelbyggnad i tre våningar.

Baren och ytorna utanför var under flera år mötesplats för det unga äventyrliga Rotterdam, a walk on the wild side. Med Las Palmas ett stenkast därifrån har Hotel New York blivit en betydligt snällare upplevelse, men läget mitt i hamnområdet med vatten på tre sidor förblir magnifikt.

Ännu lite längre västerut kan vi från RIB-båten känna vår ­litenhet under den spetsiga fören till Nederländernas sista ­stora atlantångare, De Rotterdam, numera restaurang och hotell ­särskilt för 1950-talsnörden. De Rotterdams ursprungliga inredningar har sparats och försiktiga anpassningar har gjorts, framför allt utökning av rumsytorna, för att motsvara nya tiders förändrade krav på komfort.

Genom att sikta på sjöfarts- och transportkollegiets höga byggnad på norra sidan om floden Maas – lätt igenkänd på sin schackmönstrade fasad i ljust och mörkt blått – hittar vi till den mest avancerade restaurangen i Rotterdam, Ivy, på Lloydstraat 204. Bakom kollegiebyggnaden, i bottenvåningen på ett magasin, har François Geurds snabbt fått en Michelinstjärna för sina dekonstruerade kompositioner som spretar och tumlar om på tallrikar och i koppar.

Jag kommer inte att glömma hur han får kombinationen ­lakrits med tomat att fungera, inte heller hans intresseväckande vinlista. Glasgolvet på Ivy ligger som nattgammal is på en damm. Efter en lunch med alltför många olika viner kommer jag på mig själv med att undvika att gå på de ytor som ser bräckligast ut.

Tullhuset från slutet av 1800-talet på Stieltjestraat har gjorts om till Hotel Pincoffs. Här finns knappt ett dussin rum, med upp till tre meters fallhöjd på duschstrålarna. Till och med hyrcykeln, en prydligt grönumbralackerad Sparta med växel i handtagen och pakethållare fram, passar in i hotellets designprogram.

Det är lätt att följa tipsen från Rotterdam By Cycle (www.rotterdambycycle.nl) som bland annat erbjuder arkitekturinriktade rundcyklingar längs broar, kajer och kanaler. Världens sannolikt lägsta skyskrapa var en gång den högsta byggnaden i Europa. Den ligger norr om Willemsbron vid gamla hamnen. Det vita huset tilläts bli tio våningar högt.

Strax norr om det vita huset cyklar jag runt ett trettiotal gula kubhus från slutet av 1970-talet som bildar en egen liten by på piedestaler. Kubhusen som lutades 45 grader för att ge känslan av vindsboende kan upplevas som vandrarhem och ett sällsynt exempel på god 1970-talsarkitektur.

Belägna ännu längre norrut, och betydligt mer anonyma, är de enkla trevåningshusen längs Botersloot. Det är en riktigt fin boendemiljö bara ett kvarter från den stora marknaden på den ännu större esplanaden Binnenrotte.

Ett stycke öster om Chinatown, som är centrerat kring West-Kruiskade, äter jag på Leeuwenstraat 15 exempellöst bra dim sum. I matsalen på restaurangen Asian Glories har Jenny Loh kompletterat dem med olika kinesiska teer, inklusive en märkligt parfymerad keemun. Kocken och partnern Fan lagar så många olika smårätter så väl att det är obegripligt att han kan vara så mager. Bakom restaurangens anspråkslösa fasad mot gatan är inredningen betydligt snyggare och mera ombonad än man förväntar sig.

På väg till en av stadens riktigt kunniga fiskhandlare hinner jag med en udda öl på De Witte Aap på Witte de Withstraat. Kvarterets avspända kaféer och matställen känns lagom ambitiösa innan Schmidt Zeevis på Vasteland 60 visar upp den största hummer som någonsin – nästan – knipsat av min näsa. Och ägaren Marcel van Breda talar om hur man förvandlar sill till en stor läckerhet i säsong. Affären har en snygg liten stå-upp-servering, så att vi kan prova nederländsk nysill tills fettet från den rinner ur mungiporna.

Härifrån är det bara några hundra meter till Packhus 9 som är idealiskt för en middagsätning om man har svårt att enas om restaurang. Gallerian i det gamla stajlade packhuset på Van Vollen­hovenstraat 15 erbjuder mer än ett halvdussin olika kök. Om förhandlingarna bryter samman kan man där beställa olika restaurangers mat i samma måltid, bland annat på Smaak.

Hotell i Rotterdam

Terschelling 

Det kan vara riktigt njutbart att sitta i Harlingen hafen och vänta på färjan till Terschelling och de andra frisiska öarna, särskilt om man väljer något av kaféerna på norrsidan av hamnbassängen. I alla fall om man får mild fetsill med svart frisiskt rågbröd och en gammal genever till.

Färjan från Harlingen lägger till i byn West-Terschelling på sydsidan av ön Terschelling, där de flesta husen hukar sig för vinden. Byn tycks vara solitt byggd av öbor som levt ett bra liv. Smala gator – mest för gående – söker sig in i bebyggelsen, som är en fläkt av Visby nära botaniska trädgården. Serveringar och småhotell duggar tätt. En god kombination av ljus stämning och väl inrökt miljö har Amsterdamsch Koffijhuis på Molenstraat.

Boendet på Terschelling och dess omgivande grönområden, inklusive ett flera kilometer långt parti med ängar och åker, skyddas mot vinden norrifrån av höga bevuxna sanddyner.

Öns enstjärnige krögare, Ton Van Scheppingen, har dragit in i det moderna Hotel Schylges stora restaurang med utsikt över dubbla rader fritidsbåtar utanför panoramafönstren. Hans vinkunniga fru Toos möter redan i matsalen. Tons kök har blivit tillgängligt för lite fler gäster än i den egna restaurangen De Grië som paret lämnade längst ut i öster på den bebyggda delen av ön.

Bland lokala specialiteter kan Ton komponera med vildand och tranbär. Tranbärens revor har brett ut sig så mycket att skörd och förädling sysselsätter en hel liten kår. Den osötade tranbärssaften från Cranberry Terschelling är självkonserverande och så garvsyrakärv att den mår bäst i kombination med ägg eller grädde och socker.

Vildandfällorna som har anor från medeltiden tillåter att man får vildand helt utan hagel. Det ligger tre–fyra fällor gömda i dungar ett stycke upp från Terschellings södra strand. Jag följer vindlande stigar som leder fram till en damm med fyra avsmalnande vikar jämnt fördelade runt om. Dammen är ett par simbassänger bred tvärs över. Vikarna skyddas från sidan mot insyn av tjocka vasskärmar mellan vilka man kan tjuvkika medan vildänder går in längre och längre i den allt trängre viken med lock och med pock, med tam anka före och med hund efter. Viken slutar i en strut och en bur som fylls med vildänder sedan den tama ankan slunkit ur systemet och hunden nafsar i bakhasorna. Ridå.

Hotell i Terschelling

Vlieland 

Vid lågvatten står man på västra Vlieland helt omgiven av vit sand som ligger plant nästan så långt ögat kan nå. Österut skymtar de första sanddynerna och i söder, på andra sidan ett strömt gatt, ligger den västligaste av de frisiska öarna, Texel, som en grön kontrast.

Nordsjöns strömmar är inte att lita på. Vattnet delade de frisiska öarna från fastlandet på medeltiden och tog på 1700-talet med sig hela öns västra bebyggelse ner i djupet. Byn Vestvlieland ligger nu mer än 30 meter under havsytan. Hade det inte varit för ett vitt trähus på styltor för skeppsbrutna och för tre sönderskjutna pansarvagnar, leksaker för jaktflyget, så hade man kunnat tro sig vara i Sahara.

Man kan om helgerna stanna sin lokala taxi här, men bara om man ser att hjulspåren efter en är helt torra, annars sjunker fordonet långsamt men ohjälpligt ner i den med tidvattnet uppmjukade sanden. På lite fastare sandytor kan man läsa årets Vlielandpoem återupprepat gång efter gång direkt i sanden. Det står att läsa i spåren efter ett stort lastfordon vars däck gjuts präglade med poemet som däcksmönster av öns äventyrsentreprenör.

Bebyggelsen i öst med kyrkan och fattighuset från 1600-talet i centrum är skyddad mot norr bakom sandkullar som säkrats med så pass mycket av skogsdungar att här känns lummigt. Fattighuset inklusive det antika torrdasset är nästan lika pedantiskt välbehållet som kyrkan. I dess lilla restaurang serveras väl tänkt och lagad mat, som hade varit gjord på enbart lokala råvaror om det funnits mer att ta av på ön än skörden från den egna kryddträdgården och lurviga höglandskor. Restaurangen ligger på en tvärgata till huvudgatan, tvärtemot i stort sett all annan kommersiell verksamhet som har adress Dorpstraat.

Planera picknick genom att fråga på nummer 98, helst bageri Westers bagerska, efter det bästa brödet. Handla sedan knaprigt stekt fläsk och lagrade ostar i delikatessaffären på samma sida gatan lite längre ner mot färjestationen. 

Hotell i Vlieland

Matjesill

Dagligen förklarar någon förståsigpåare att chili används i exotisk matlagning för att dölja smaken av dåliga råvaror. I själva verket är chilins smak blygsam. Men dess peppriga kapsaicin pinar receptorer för hetta.

Långt mycket oftare än man sprider okunskap om chili äter någon svensk inlagd sill, kanske helst av allt någon svensk inläggning av matjessill, som kryddas rikligt bland annat för att dölja det faktum att fiskråvaran ratats i Nederländerna för att den inte duger till matjes. Den betydelsefulle kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl skrev redan på 1800-talet lyriskt om fin sill och var noggrann med att påpeka att bara sämre strömming var lämpad för inläggning.

I dagens sushiälskande Sverige borde förståelsen vara god för äkta nederländsk matjes (jungfrusill). Det vore kanske pedagogiskt att använda sillens allt vanligare namn, hollandse nieuwe, holländsk nysill, om vi vill associera till nypotatis.

Nysillen känns läckert rå i munnen. Den måste vara fet, men inte för fet. Könsmogen sill fångas oavsett ålder i maj och början av juni innan rom eller mjölke utvecklas för årets fortplantningssäsong, därav den egentliga beteckningen jungfrusill. Nu är benen mjuka och konsistensen len. Smaken växer till sig i styrka och komplexitet genom mogning med hjälp av fiskens egna enzymer och kortvarig insaltning.

Kännare av denna lyxiga säsongsprodukt kan gnabbas om saltmängd, mogningstid och om det ska vara så stora sillar att det bara går sex per kilo – som man föredrar i Amsterdam – eller små, upp till dubbla antalet per kilo. I själva verket utvecklas regionala preferenser. Finhackad lök är vanligaste tillbehöret, inlagd gurka typiskt för Amsterdam och saftigt frisiskt svartbröd ett matigt exempel från nordvästra Nederländerna. Belgiska och tyska matälskare följer efter med egna uttolkningar av hur nysillen blir som bäst och med vilka tillbehör den bör kombineras.

För den som siktar mot stjärnorna i köket är trestjärniga De Librije mest centralt belägen i landet. Den på sin tid förmodligen ointagligt befästa staden Zwolle har kvar så mycket murverk och bastioner att det känns helt naturligt att restaurangen kombinerar sin moderna matlagning med en matsal som skulle passa i en riddarborg.

Likaledes trestjärniga Oud Sluis ligger alldeles i sydvästra hörnet av Nederländerna. Sergio Hermann i köket har utvecklat designen av maten så långt att hobbymatlagare vanligtvis inte ens försöker kopiera recepten. Hantverk, råvaror – ofta från ­havet intill – och smakkombinationerna är just sådant som måste upplevas hos Hermann mitt i den lilla byn Sluis.

På mera behändigt avstånd från Amsterdam kan man, som en liten studie i det sandiga och flacka nederländska kustlandskapet, ta sig till tvåstjärniga De Bokkedoorns. Restaurangen som firar 50-årsjubileum 2011 är ett exempel på vad medvetet och strävsamt arbete med en restaurang kan leda till, som alternativ till att följa trender. Ägaren John Beerens har sedan 1976 i små steg drivit De Bokkedoorns fram mot två Michelinstjärnor.

Vägen från Haarlems centralstation är tryfferad med stora och påkostade privatvillor. På mindre än en kvart och alldeles vid kusten hittar man De Bokkedoorns. Restaurangens låga byggnad ligger inbäddad i skyddande trädbevuxna sanddyner alldeles vid en konstgjord sjö, skyddad från Nordsjöns vindar, dit gäster hela den varma årstiden söker sig både för trädgårdens avskilda bord och för matkonsthantverket i köket.

Kökschefen Lucas Rive lyfter fram råvarornas egna rika smaker utan hjälp av piffiga kryddor. Fruktansvärt läckert är rysk kaviar på märgrisotto med saftig havskräfta. Men man anar redan vid den mycket enklare aptitretaren vad som är på gång: ett shotglas med tomatspad överst, sedan mos smaksatt med mild chorizokorv och underst mjuka vita bönor, en friterad kycklingstuvning på en skiva sötsur vit rättika och napolitanapizza serverad som rostat bröd med alla råvarorna hela och fullt synliga ovanpå.

Måltiden lyfts också av vinkyparen Peter Bruins som även han har varit med sedan 1976. Han serverar gärna lyx. Men låt honom kombinera maten med de små prisvärda vinerna, till exempel soave, pfaltz och albariño glasvis.