Hotell i Istanbul

Zombiefiskar i Istanbul. Kolesterolmusslor i Antalya. Och vid Egeiska havet – en ultrafeministisk gudinna med behå av testiklar. Se Turkiet med Zac O’Yeahs ögon.

Stellan ser förstås inte ut som en typisk viking, men han har av någon orsak tagit med sig en burk surströmming hit till Turkiet.

Istanbul, som markerar gränsen mellan österland och västerland, tycks dessutom vara helt rätt plats att träffas på och äta surströmming, särskilt om man liksom jag bor långt borta i Indien och ens gamla vänner är kvar i Sverige. Staden kallades en gång i tiden för Miklagård och våra förfäder, vikingarna, pendlade hit för att omväxlande plundra och knega som legosoldater.

Vid flygplatsen finns rentav en skylt som säger ”Stockholm 2 408 km”. Stellans surströmmingsburk har slunkit igenom alla säkerhetskontroller trots att den är svullen, rostig och uppenbarligen explosiv – cirka ett år efter sista förbrukningsdag. Stellan avfärdar mina farhågor med att entusiastiskt förklara hur en farbror i Östermalms saluhall påstod att surströmming, liksom vin, blir bättre med åren.

Framför oss breder Bosporen ut sig i ett majestätiskt panorama, 51 000 lastfartyg dånar förbi varje år. Gyllene Hornet hette Stolpasund i Snorres sagor och vi sitter på kajen nerför backen från Pera, de europeiska kvarteren, ökända för sina bordeller och saggiga kabarélokaler där cancan varit den minst syndfulla dansen. Att öppna en antik surströmmingsburk här är sålunda starten på vårt vikingatåg genom Istanbuls sevärdheter.

Någonstans i närheten låg det historiska St. Mamas, som redan för 1 000 år sedan utstakats som lägerplats för barbarer som inte tilläts att övernatta i själva Konstantinopel. Intressant fotnot: Svenska konsulatet ligger än i dag på Peras huvudgata.

På kajen tittar turkar oroligt på oss (det har varit lite bomb-attentat på sistone) medan vi kämpar med burken. Rätt vad det är tränger den schweiziska armékniven genom den rostiga plåten och det hörs ett pysande – ett vämjeligt fontänsprut skjuter en meter upp i luften. Stanken sköljer över kajen likt stridsgas och turkarna skyndar iväg, traumatiserade som om detta vore en repris av vikingarnas härjningar på 800- och 900-talen.

Det bästa sättet att hantera fiender är att göra dem till vänner, så på 1000-talet lejde kejsaren Basileios Bulgardödaren nordbor till ett elitförband i sin kamp mot Bulgarien, och därefter blev väringar – som våra förfäder kallades – ett vardagsinslag i Konstantinopel. De hade rykte om sig att vara buffliga och berusade och deras högljudda dryckesvisor höll fångarna i cellerna under vaktstugan vakna nätterna igenom. Rena tortyren för kejsarens fiender, och grisfestandet i sydländerna har med andra ord en millennielång tradition. När danske kungen Erik Ejegod kom på besök sa han åt sina skandinaviska bröder:

– Ni borde föra ett sedesamt liv istället för att supa er fulla på vin och skapa bekymmer åt kejsaren.

Väringarna tjänade förmögenheter med lönebonus i form av rov från grannländer, och den mest beryktade, Harald Hårdråde, kunde fara hem år 1043 och köpa sig en norsk kungatitel.

I dag är det inte lika glassigt att vara viking i Istanbul, speciellt inte om man liksom Stellan och jag är nyduschade med surströmmingsjuice. Efter att vi har plågat i oss zombiefiskarna, och kräkreflexerna mildrats till ammoniakstinkande rapar, väjer turkiskorna undan som om vi vore två vandrande urinoarer.

Det finns ett permanent spår kvar efter våra vandaliserande förfäder. I Hagia Sofia-katedralen, som hette Egisif i fornisländska sagor, på övre planets balustrad, i galleriet där kejsarparet stod under gudstjänsterna, hittar man runor – titta efter skylten ”Viking graffiti”. Det är en enkel runa av modell ”Kilroy was here”, ristad med en dolk eller svärdspets av en uttråkad livvakt som hette Halfdan. Medan jag försöker få till ett skarpt foto tittar en sprallig, amerikansk turist roat på mig och säger:

– So grandpa was here?

Bakom högkoret lär det ha funnits ett kapell, Olofskyrkan, tillägnat norske kung Olof den helige som var väringarnas skyddshelgon. Ungefär halvvägs mellan katedralen och den blå moskén låg väringslogementet, Skipt i sagorna. Där sov väringarna med hjälmen på, sköldarna som täcke och svärdet som kudde. Detta låg ganska exakt på platsen där det står ett stängt badhus idag, granne med Hotel Blue House och souvenirbutiken Harem 55, vid portarna till det bysantinska palatskomplexet. Det enda som återstår i dag är palatsets fasad som vetter mot Marmarasjön och ett antal flotta mosaikgolv.

Istanbul har bevarat en rikedom av historiska sevärdheter som få världsmetropoler kan konkurrera med. När man sett sig trött på de centrala turistattraktionerna – vi klarar max 30 om dagen – behöver man bara flanera ner i någon gränd för att hitta huzundrypande träkåkar liksom fotostatkopierade ur Orhan Pamuks självbiografi Istanbul (Stellans favoritbok för närvarande) och årgångsfarbröder som spelar brädspel i tesalonger.

För att få en känsla av hur Istanbul kan ha tett sig när det var Miklagård, är det bäst att fara till Selçuk på Egeiska kusten. Resan tar hela natten, men lyckligtvis är långfärdsbussarna bekväma och en steward i väst och fluga kommer förbi då och då med en kaffevagn för att servera gratis juice och kakor.

Klockan sju på morgonen är Selçuk stendött. Folk på landet tycks sova sent på lördagar. På ett närbeläget berg ligger den berömda sjusovargrottan där sju grabbar försov sig i 200 år, och vars sömntuteri därefter firades i Sverige varje år på sjusovardagen.

En skylt med namnet Homeros låter passande och det visar sig vara ett pensionat som drivs av en glad snickare vid namn Devris, som virvlar runt likt en dervisch på dygnet runt-skift. Rummen är excentriskt möblerade och hans mamma lagar rustik middag medan Devris bjuder alla sina gäster på vin uppe på takterrassen varje kväll. Det hela är så hemtrevligt att man nästan vill bli turk.

Självaste Homeros ska ha bott i krokarna och under antiken ståtade Selçuk dessutom med ett av världens sju underverk, Arte­mistemplet, helgat åt en ultrafeministisk gudinna med en behå av rakade testiklar. Dessutom finns på stadsmuseet Turkiets mest berömda konstverk som pryder miljontals vykort – den falliske guden vars könsorgan är större än hans hjärna. Statyetten hittades i Efesos romerska bordell.

Då jag förutser en lång dag, köper jag ett sexpack Efes (som förstås är döpt efter Efesos) och vandrar ut till den arkeologiska utgrävningsplatsen. Den romerska spökstaden är utan tvekan Turkiets största sevärdhet både till storlek, kvalitet och historisk bemärkelse, och nästan jämförbart med Pompeji. Man ­flanerar på stensatta gator förbi marknadstorg, tittar in i ett strålande ­bibliotek, och överallt syns fontäner, badanläggningar och ­offentliga toaletter.

Själva toaletterna är populärast bland turister att fotografera sig sittandes på, men det mest imponerande byggnadsverket är amfiteatern för 30 000 åskådare, där aposteln Paulus skapade ­kalabalik då han försökte övertyga folk att sluta tillverka Artemissouvenirer och gå över till kristendomen istället. Men den lukrativa tempelturismen försörjde många hantverkare, vilka under ledning av silversmeden Demetrios ställde till med upplopp mot Paulus i amfiteatern. Och än i dag köper turisterna Artemis­statyetter så Paulus tycks ha ödslat sin tid här, tänker jag och slår mig ner på den översta läktaren, med en vidunderlig utsikt över ruinerna och bortåt havet. Knäpper upp en öl och känner mig som en viking i den stora världen.

Nere på scenen försöker en amerikan imponera på tjejer genom att deklamera ur Shakespeares pjäs Julius Caesar:

– Romare, landsmän och vänner!

Pjäsen har inget med Efesos att göra, och han borde istället ha försökt med:

– Är jag så trilsk mot er som ni mot mig, att som en boll ni skall sparka mig runt så? Än hit, än dit jag sparkas; ge mig kläder, om jag ska överleva detta, av grövsta läder!

För Shakespeares förväxlingskomedi Förvillelser utspelar sig nämligen i Efesos. Men somliga saknar helt känsla för kulturhistoria.

Mitt grepp om världshistorien är också lite skevt, men jag försöker att undvika förvillelser. Att Efesos är så storslaget måste ha berott på att det på sin tid var en av de viktigaste hamnarna i Mindre Asien, med över 200 000 invånare, och skälet till att det bevarats så väl är att hamnen slammade igen, havet flyttade och likaså befolkningen. Att staden plundrades år 262 av goterna kan också ha haft en demoraliserande effekt.

För att få en uppfattning om hur illa det hade kunnat gå för Selçuk, är det bäst att ta bussen till Antalya, en annan före detta romersk hamnstad.

Antalya sägs vara turkiska Rivierans juvel. Men när jag kämpar mig fram bland högljudda charterturister som knappast skulle se skillnad på en ölöppnare och en otto­mansk testikelrakhyvel, blir jag less. När jag beställer musslor vid en vackert belägen hamnkrog får jag in smaklösa kolesterol-proppar av frityrsmet, medan borden intill fylls av högljudda danskar på pilsnertripp.

Ibland kan även en härdad resenär känna att man borde vara varsomhelst utom där man är.

När man lämnar den turkiska Rivieran med dess Royal ­Viking Resortanläggningar bakom sig, blir landskapet formidabelt med serpentinvägar i Taurusbergen där topparna når över 3 000 ­meter.

Mitt i natten stannar bussen i Tarsus, en oansenlig stad i bortre ändan av bergskedjans enda pass. På denna udda plats friade Cleopatra till Antonius år 41 före vår tideräkning. Hon reste uppför Tarsusfloden med en skeppslast presenter från Egypten, fartyget liknade en gyllene tron med segel av purpur, ”doftande så ljuvt att kärleksyrsel vingarna betog” – åtminstone enligt Shakespeares Antonius och Cleopatra. Om hon istället hade frestat med surströmming vid Bosporen skulle det kanske inte ha slutat så tragiskt för dem, funderar jag. Antonius skulle ha lagt benen på ryggen, och de hade sluppit begå dubbelt självmord.

Framåt gryningen löper motorväg O-53 genom Iskenderun. Hamnen är i högform trots att drygt 2 340 år har gått sedan den grundades av Alexander den store. Där finns inget sevärt annat än containerfartyg, oljetankers och flottbasen (som man ändå inte tillåts se). Som alla filmälskare vet förekommer Iskenderun också i Indiana Jones och det sista korståget, fast för att återskapa 1930-
talskänslan spelades just de scenerna in i Spanien och Jordanien.

En resenärs logiska mål är istället Antiochia, som numera också kallas Antakya. Staden vid Orontesfloden ligger i den dal längs vilken Alexander tågade mot Syrien och där Sidenvägen tog slut. Eller började, beroende på vilket håll man reser åt. Än i dag är närheten till österlandet tydlig, bussen till Aleppo tar bara fyra timmar, och det är i Antiochia jag får min gastronomi-intellektuella väckelse.

Liksom de tre föregående destinationerna blev även detta en av Romarrikets viktigaste städer – nummer tre i ordningen ­efter själva Rom och Alexandria, om man ska vara petnoga. ­Julius Caesar byggde en amfiteater, Trajanus lät bygga ett tempel och Hadrianus såg till att vattenledningsverk och akvedukter konstruerades. Trakten var känd för sina badanläggningar, hedonistiskt leverne och lyxvillor – och det var här Cleopatra och Antonius gifte sig och tillbringade sin smekmånad. Många intressanta ­mosaikgolv har hittats i samband med utgrävningar och kan ­beundras på museet, där man får en god bild av en tvåtusenårig turistdestination, med ett utbud av överdådiga banketter och högklassig teaterunderhållning. En golvbård från 400-talet med panoramabilder av arenor, tavernor, butiker och folk är en av mosaikmuseets viktigare sevärdheter, och den blir i kombination med den lokala retorikern Libanius min tidsmaskin.

”Sannerligen, om någon fick för sig att resa runt jordklotet, inte för att se hur städerna ser ut, utan för att förstå städernas liv, skulle vår stad räcka gott och bespara honom mycket resande. På vår marknadsplats ser han glimtar av varje plats och folk från så många håll att prata med”, orerade Libanius i sitt invigningstal inför de olympiska spelen i Antiochia år 360. Han beskrev ­Antiochias underbara aspekter, hur självaste Alexander den store ansåg att vattnet smakade lika sött som hans modersmjölk. ”Således kan resenärer, i mörkertimmen mot slutet av sin färd, närma sig staden vid gott mod, för de vet att här är bra att vistas även på natten. Man äter bättre än hedersgästerna vid en stor segerfest, precis som om kockarna visste att förbereda måltider åt en.”

För att ha mosaikmuseet nära till hands checkar jag in på ­Mozaik Otel – namnet avgör saken för mig. Det kallas för ett boutique­hotell, men eftersom ingen i Antiochia någonsin bott på ett dylikt har de tolkat saken på eget vis. I entrén finns en oliv­oljetvålbutik, skokartonger fyller frukostmatsalen, hotell­direktörens kontor är en slipsshop, i korridorerna hänger italienska kostymer och på rummet finns en möbelkatalog istället för en hotellbibel.

De råkar också ha den läckraste hotellfrukosten jag ätit, med pikanta ostar, oliver och kryddiga röror. På gatuplanet ligger dessutom Sultan Sofrazı, ”Sultanens bankett”, möjligen en av östra Turkiets bästa restauranger. Till middag provar jag lahmilevarka kağit kebabı, kryddig köttpannkaka garnerad med grillade tomater och en massiv chilipeppar som gör att hjärnan sprängs i bitar. Men med hjälp av den lokala efterrätten künefe, en ostpaj med pistaschnötter, kan man limma ihop sin sprängda hjärna igen.

Förutom att äta finns det inte så mycket mer att göra. Få klassiska sevärdheter. Den enda intakta antika byggnaden är Sen Pierre-kyrkan på Mount Staurions sluttning, som grundades av Petrus och där Paulus lade grunden till kristen­domen. Somliga tror att Nya Testamentet skrevs här. Grott­kyrkan är ytterst spartansk, men däruppe på berget har man en bra utsikt. Här och var skymtar rester efter någon akvedukt, stadsmurar och stenar som kan ha hört till hippodromen.

Trots att den romerska stadens ruiner tuggats sönder av tid­ens tänder, kan man ändå få en stark känsla av att den retoriske ­ Libanius visste vad han talade om. Stadens traditionella marknadsplats Uzun Çarşı är en labyrint av täckta passager mellan ­lager fyllda med kryddor, parfymer, magdansdräkter och allt möjligt. Det finns gott om butiker som säljer ipekçilik – ­siden. Det är lätt att föreställa sig hur karavanerna kom hit längs ­Sidenvägen, tusentals kameler lossades och varorna slukades av basarmyllret.

Och påståendet om den goda maten stämmer även det väldigt bra. Fast som gourmetdestination är staden ännu så pass okänd att man får leta tips på matbloggar – en sylta jag läste om har bara tre bord och två maträtter på menyn, hummus och bakla. Det sistnämnda är en smakrik röra av mosade bondbönor med vitlök, lime och chili. Gubben bakom disken, Halepli Ibrahim Ustad Huzun, blir så paff att han hämtar en tolk för att få veta hur jag hört om bakla och sedan ropar han in alla sina vänner från gatan för att kungöra att han blivit en internetstjärna.

Ibrahims vän som tolkar vårt samtal visar sig ha bott i Södertälje en tid, där han försökte starta något företag. Men efter fyra och en halv månad gav han upp, skatterna var så höga att det inte var lönsamt att arbeta i Sverige. Så han reste hem igen, för här är det bättre att leva.

Och jag tänker att det är nästan som ett eko av vad den beryktade Libanius sa, i det där olympiska invigningstalet: ”Detta är då vad jag kan säga angående min födelsestad, att det är den fagraste utsmyckningen i det fagraste landet under himlen.”

Från pistagemandlar till yoghurtgrytor, fiskar med klar blick och baklavabakelser. Ett av de bästa sätten att upptäcka Istanbul på är via magen. Med staden som bas går det att göra fantastiska kulinariska utflykter i syd- och västlig riktning.

Hotell i Istanbul

Maten i Turkiet är förvånansvärt undervärderad. Egentligen bygger gastronomin här på samma principer som italiensk matlagning: lysande råvaror och okonstlad tillagning. Det är stora smaker. Och bland de vardagliga upplevelserna som också kryddar resan ingår gästfriheten och den fysiska känslan som finns att upptäcka – det taktila Turkiet, helt enkelt.

Det är vid fastehögtiden ramadans slut. Då hör det till att man besöker rakstugan. Snett emot det före detta fängelset i Gamla stan, numera Four Season’s lyxhotell, rakar Hüsseyin Balkir mig med avmätt elegans och lätthet i handlaget. Frisersalongen Duygu Kvaförü är lika anspråkslös som min barberares Picassotvärrandiga tröja. Ett tag undrar jag om han verkligen behöver sina rejäla glasögon, för han går med fingertopparna igenom min hy för att lära känna samtliga ojämnheter i den. Som om han läste mitt ansikte i brailleskrift. Av varmt rakskum drar han lätt med pekfingret en vit mustasch på min överläpp innan han fortsätter med kinderna. Till och med det spröda skrapandet av rakkniven över hakan känns behagligt.

Bättre förberedd än så här kan man knappast bli inför den första måltiden efter ramadan. Slätrakade hakor skiner i kapp när vi bänkar oss med borgmästaren i nordöstra kommunen Beykoz, imamen, rektorn och byäldsten i en fullsatt församlingskantin intill en liten moské. Turkisk gästfrihet, ramadansk i synnerhet, och ett handskakande som aldrig tycks ta slut – allt lyses upp av starka lysrör i taket. Jag har aldrig mött så många Mehmet på en gång.

Först efteråt träffar vi kvinnorna bakom måltiden. De rör fortfarande i paprika- och lökblandningen i tvåhundralitersstekpannan och häller upp linssoppa från trehundralitersgrytan. Jag kan bara berömma dofterna i köket, beundra ordningen och glädjas med skratten och med färgerna i klädedräkterna. Om de här damerna startar restaurang baserad på sin egen matlagningstradition kommer de att göra karriär.

Fisk med utsikt
Istanbul är trots sina fantastiska historiska kvaliteter och fina råvaror en stad som är häpnadsväckande fixerad vid ”bästa utsikten”. Varje glimt av Gyllene hornets eller Bosporens vatten finns tydligt avspeglad i hotellens prislistor och restaurangernas menyer. Utsikt från frukostmatsalen värderas ofta högre än kvaliteten på madrassen man får sova på och hur väl utbildad service- och kökspersonalen är. Även på en av de mest välrenommerade restaurangerna ”with a view” har jag suttit alldeles för länge med en hycklande restaurangchef. Bara för att tillåta honom kyla ner mina heta besvikelse över den riktigt dumdryga kypare som drabbat mig.

Det finns givetvis en poäng med utsikten. På asiatiska sidan av Bosporen kan man sitta och se den livliga trafiken mellan Medelhavet och Svarta havet, mellan färjeterminalerna på ömse sidor om vattnet. Man kan se några av världens mest avbildade minareter och livet på andra sidan och tänka att ”där börjar ju Europa”. Och vice versa.

Restaurangerna vid vattnet serverar oftast fisk. Begär man det ska man också få se på fisken, vilket är långt viktigare än att se på utsikten med tanke på vad man betalar. Priserna varierar från det högst rimliga till det mest fantasifulla. Fiskbesiktningen man gör är ett gyllene tillfälle att fråga vad respektive fisk kostar när köket lagat till den. Åtminstone de fiskar som stirrar tillbaka på en med klar blick. Det ska alltid finnas minst ett par bra fiskar som stirrar tillbaka på en med klar blick även om inte alla är dagsfärska. Sea bass och sea bream är exempel på bra val bland finare fisk. Skarpsillen hamsi, bläckfisk och sardin är markant billigare. Tillagningen varierar med fisksorten, men rakt-på-sak-stekt, grillat eller friterat dominerar.

Vill man lära sig något om färskhet är det bara att komma ihåg den klarröda färgen på gälarna som försäljarna vrider fram till beskådande på senaste fångsten. Korgarna med fisk ser ut att vara till enbart för dekorationens skull. Det sker exempelvis i fiskstånden utanför den egyptiska kryddmarkanden i Gamla stan.

Utsikt över kommersen här, med blekgula ostar och grönsaker i alla färger alldeles intill har man från restaurangen Hamdis inglasade övervåning, en av Istanbuls ljusaste lunchupplevelser på alla sätt. På Hamdi serveras klassisk turkiskt mat med inslag från Gaziantep och grannstaden Sanliurfa, två sydliga sydturkiska matmetropoler.

NÄRA KULTURENS VAGGA
Originalmatlagningen härifrån hittar man på mindre än två timmars avstånd söderut med inrikesflyget, där floden Eufrat rinner igenom Turkiet. Gaziantep är berömt för sina intensivt smakande gröna pistagemandlar, lövtunna lahmacunpizzor (köttfärspizzor som serveras hoprullade med pickles och grönsaker i) och milt syrliga yoghurtgrytor. Och det är bara början. Baklavabakelse är en söt sensation när den avnjuts direkt i bageriet Güllüoğlu, så färsk att den ännu är varm och man kan höra den svalna.

Jag ser för första gången Gaziantep lite från ovan. Stadens våta fasader blänker till mellan slöjor av regn. Från utsiktspunkten i en högt belägen trädgård, en bostan, men skyddade under ett tak kan vi följa molnens rörelser när de jagas av friska oktobervindar. Än sveper de in det karga kulliga landskapet. Än släpper de igenom solens strålar så att vi tydligt ser syriska berg flera mil bort i sydlig riktning.

Det ställs fram ångande rödbrun çay i timglasfomade små teglas på en bricka så fort vi vänder ryggen till. För den skull att den anisdoftande rakın inte värmer oss tillräckligt, nu när skördetiden växlar från varm höst till snålblåst. Vår ciceron är Ragıp, utbildad tandläkare och hängiven matlagare. Ragıp har fullständigt förlorat sitt hjärta till köket och råvarorna i regionen.
– Gazianteps paprikor, pistage och fettsvansfår är värda all respekt, intygar han mellan tuggorna på en tunnbrödswrap fylld med storbladig persilja, valnötskärnor och citron.

Buteljformade pumpor, druvor, kronärskockor och olika sorters paprikor trivs här i den rika jorden. Smakerna är typiska för det som fått växa på traditionellt sätt i en bostan under sensommarens och den tidiga höstens sol, koncentrerade och sammansatta.
– Om tillagningen av sådana råvaror vill förändra något, så är det möjligen att göra de naturliga smakerna ännu mera intensiva, menar Ragıp.

Mitt i det framväxande moderna Gaziantep ligger de gamla marknadsgatorna och den nyrenoverade basaren där stadens många läderarbetare och finsmeder fått en fristad där de kan verka och visa sina färdigheter. Utan deras arbete skulle många av veteranbilarna vi ser rulla i karavan över västvärlden sakna sin glans. Några av dem skulle inte rulla alls.

Härifrån hämtas de förtenta djupa frukosttallrikarna till lamm- och rissoppan som Ragıp beställer åt oss om morgonen. Tirnaylibröd som kommer rykande hett ur den stora stenugnen som ligger alldeles under vårt bord på Metanet Lokansı. Frukostsoppa som den serverades för hundra år sedan är en helt mager soppa så när som på det fettsvansfårsfett som tillsätts för smakens skull.
– Jag har skrivit ner drygt tjugo recept på spett härifrån trakten och ännu fler salladsrecpt.
Ragıp talar som en fotbollskommentator för att hinna berätta.
– Kaféet i det här trähuset har inte ändrats under mina dryga femtio år här. Kanske har de städat det någon gång … Och där passerar vi det gamla badhuset som blir museum snart.

– Bered på att stiga trettio år tillbaka i tiden, säger vår chaufför gravallvarligt när vi når bron över Eufrat, på väg till Şanliurfa.

Vi närmar landet där keme grävs fram ur jorden. Bara om vädrets makter varit gynnsamma för denna lokala tryffelsort kan man beställa den, ofta grillad och serverad med lammfärs. Mot den lysande blå himmelen kastar sig en alldeles vit duva. Från ett torn kommer två svarta med vita huvuden. Plötsligt fylls luften av duvor, som liksom konfetti tycks spridas för vinden klockan tre på eftermiddagen. Brevduvor som husdjur påminner om bygdens historiska postförbindelser. I dag, trots att stadens arabiska, assyriska, armeniska och kurdiska traditioner ännu skymtar fram på gatorna, rusar i stället hälsningarna allt tätare över ett anonymt Internet.

Här bränner chilin hetare än i grannstaden Gaziantep. Män i vida kjolliknande şalvarbyxor äter grillad kycklinglever på fyrkantiga brädbitar mittemot inomhusmarknaden. De skalar och skär själva lök med slidkniven som är enda besticket på deras plats vid bordet. Och de förser sig med tomater för att avsluta med citron, mald rökig chili och salt. I basarernas valv tror man sig emellanåt se kvinnliga kunder hasta förbi. Men sjalarna över huvudena och de svarta knapplösa kapporna är typiska mansplagg. Kvinnans plats tycks i alla fall inte vara här. Inte förrän vid den mycket väl underhållna Halil-ur Rahman-moskén möter man hela familjer. En liten skolpojke som kunde ha spelat prins i filmatiserade österländska sagor fångar in min blick och börjar rabbla ”… Ibrahim … Ibrahim …”. Nästan utan att hämta andan. Pojkens kroppsspråk berättar nästan lika mycket som hans mekaniska rabblande på engelska, händerna rör sig och pekar i karpdammen bredvid där vi står, som bildades genom ett Allahs under för att rädda den bibliske Abraham undan en förtärande eld. Gulvit lokal kalksten ramar in dammen och får den intilliggande moskén med park att lysa i bjärt kontrast mot den gyttriga cementgrå staden. De branta klipporna som reser sig i fonden högt över parkens gröna trädkronor kröns av det väldiga urfafortets murar.

Välsituerade pilgrimer som reser till denna en av världens fem viktigaste muslimska vallfartsorter ser till att boka sig till en utsikt över allt detta, vilket de får från hotell El-Ruhas terrasser alldeles intill. Utsiktens antites är en av hotellets stora samlingssalar, en grotta inredd enbart med mattor och låga bord, insprängd i kalkklippan på samma sätt som många av stadens traditionella bostäder. De många sorternas matlagning på El-Ruhas meny avspeglar tillströmningen av resande som vallfärdar hit från Europa och olika delar av Turkiet. Matlagning med olja betyder Medelhavskusten, speciellt den olivodlande delen som gränsar till den grekiska övärlden.

Bildningsresor och arkeologiresor har alltid haft det antika Greklands fästen i sikte, Efesos, Pergamon och Troja, norr om Bodrums badlyx. För den matintresserade resenären finns all anledning att söka sig till stränderna nära Pergamon, till den alltför lite kända kuststaden Ayvalik. Själva valde vi bilresa från Istanbul och färjor över Bosporen för att se hur snabbmaten i Iskenders kebabimperium hanteras hundrafyrtio år efter sin premiär. Det illustreras utmärkt på en av Turikets modernaste outletar ett par mil norr om staden Balıkesir, där McDonalds och andra moderniteter trängs undan av Iskenders bar med riktiga tallrikar och kebaber som andas både tradition och smakrikedom. Även outletkomplexets hightechtoaletter imponerar. Tänk bara på kapaciteten att husera alla passagerare i cirka fyra busslaster åt gången. And do it in style.

Ayvalik måste ses en bit uppifrån där de gamla kvarteren känns tryggt oförändrade sedan sekel tillbaka. Men ett ännu säkrare kort är det gamla fiskesamhället på ön Cunda dit bron leder när man kör längs strandlinjen. Kajen är snabbpromenerad. Bara en restaurang där brukar omnämnas med vederbörlig respekt, Lale, som just renoveras av ägarfamiljen bakom det lilla finhotellet Bay Nihat, som gömmer sig i gyttret bland de små gränderna bakom. Den inbjudande bistron Günay ligger ett stenkast från Lale. Bläckfiskägg med oregano, bergsspenat och andra smårätter står alla uppställda i kylar bakom de glasdörrar som bildar fond i lokalen mot köket. Det är bara att se och välja. Men med försiktighet, för Günay saknar matsedel, så man har skäl att kontrollera framför allt vad huvudrättens fiskar kommer att kosta. Hyggliga turkiska viner hamnar på 40 lira och uppåt, men rakı kostar bara 7 för en åtta.

Minisamhället på Cunda tycks ha sovit en törnrosasömn i femtio år. Små välbyggda hus ser ut att tävla med innevånarna själva: är det byggnaderna eller människorna som bär den vackrast patinerade fasaden? Promenadavstånden är minimala, som gjorda för semesterliv i sol och värme. Skugga söker man i det stora kaffe- och tehuset vid kajen där gubbar bläddrar med spelkorten till ett parti açik basra eller oşkin. Under utflykten inåt ön blir vägen allt smalare och olivlundarna allt glesare. Byn på andra sidan ön är helt övergiven, men ett stycke längre bort kan man se solen gå ner över Lesbos, ett ödsligare, men också långt mera romantiskt alternativ till solnedgången vid Seytan Sofrasi som bidragit till Ayvaliks (diskreta) popularitet.

Från pistagemandlar till yoghurtgrytor, fiskar med klar blick och baklavabakelser. Ett av de bästa sätten att upptäcka Istanbul på är via magen. Med staden som bas går det att göra fantastiska kulinariska utflykter i syd- och västlig riktning.

Hotell i Istanbul

Maten i Turkiet är förvånansvärt undervärderad. Egentligen bygger gastronomin här på samma principer som italiensk matlagning: lysande råvaror och okonstlad tillagning. Det är stora smaker. Och bland de vardagliga upplevelserna som också kryddar resan ingår gästfriheten och den fysiska känslan som finns att upptäcka – det taktila Turkiet, helt enkelt.

Det är vid fastehögtiden ramadans slut. Då hör det till att man besöker rakstugan. Snett emot det före detta fängelset i Gamla stan, numera Four Season’s lyxhotell, rakar Hüsseyin Balkir mig med avmätt elegans och lätthet i handlaget. Frisersalongen Duygu Kvaförü är lika anspråkslös som min barberares Picassotvärrandiga tröja. Ett tag undrar jag om han verkligen behöver sina rejäla glasögon, för han går med fingertopparna igenom min hy för att lära känna samtliga ojämnheter i den. Som om han läste mitt ansikte i brailleskrift. Av varmt rakskum drar han lätt med pekfingret en vit mustasch på min överläpp innan han fortsätter med kinderna. Till och med det spröda skrapandet av rakkniven över hakan känns behagligt.

Bättre förberedd än så här kan man knappast bli inför den första måltiden efter ramadan. Slätrakade hakor skiner i kapp när vi bänkar oss med borgmästaren i nordöstra kommunen Beykoz, imamen, rektorn och byäldsten i en fullsatt församlingskantin intill en liten moské. Turkisk gästfrihet, ramadansk i synnerhet, och ett handskakande som aldrig tycks ta slut – allt lyses upp av starka lysrör i taket. Jag har aldrig mött så många Mehmet på en gång.

Först efteråt träffar vi kvinnorna bakom måltiden. De rör fortfarande i paprika- och lökblandningen i tvåhundralitersstekpannan och häller upp linssoppa från trehundralitersgrytan. Jag kan bara berömma dofterna i köket, beundra ordningen och glädjas med skratten och med färgerna i klädedräkterna. Om de här damerna startar restaurang baserad på sin egen matlagningstradition kommer de att göra karriär.

Fisk med utsikt
Istanbul är trots sina fantastiska historiska kvaliteter och fina råvaror en stad som är häpnadsväckande fixerad vid ”bästa utsikten”. Varje glimt av Gyllene hornets eller Bosporens vatten finns tydligt avspeglad i hotellens prislistor och restaurangernas menyer. Utsikt från frukostmatsalen värderas ofta högre än kvaliteten på madrassen man får sova på och hur väl utbildad service- och kökspersonalen är. Även på en av de mest välrenommerade restaurangerna ”with a view” har jag suttit alldeles för länge med en hycklande restaurangchef. Bara för att tillåta honom kyla ner mina heta besvikelse över den riktigt dumdryga kypare som drabbat mig.

Det finns givetvis en poäng med utsikten. På asiatiska sidan av Bosporen kan man sitta och se den livliga trafiken mellan Medelhavet och Svarta havet, mellan färjeterminalerna på ömse sidor om vattnet. Man kan se några av världens mest avbildade minareter och livet på andra sidan och tänka att ”där börjar ju Europa”. Och vice versa.

Restaurangerna vid vattnet serverar oftast fisk. Begär man det ska man också få se på fisken, vilket är långt viktigare än att se på utsikten med tanke på vad man betalar. Priserna varierar från det högst rimliga till det mest fantasifulla. Fiskbesiktningen man gör är ett gyllene tillfälle att fråga vad respektive fisk kostar när köket lagat till den. Åtminstone de fiskar som stirrar tillbaka på en med klar blick. Det ska alltid finnas minst ett par bra fiskar som stirrar tillbaka på en med klar blick även om inte alla är dagsfärska. Sea bass och sea bream är exempel på bra val bland finare fisk. Skarpsillen hamsi, bläckfisk och sardin är markant billigare. Tillagningen varierar med fisksorten, men rakt-på-sak-stekt, grillat eller friterat dominerar.

Vill man lära sig något om färskhet är det bara att komma ihåg den klarröda färgen på gälarna som försäljarna vrider fram till beskådande på senaste fångsten. Korgarna med fisk ser ut att vara till enbart för dekorationens skull. Det sker exempelvis i fiskstånden utanför den egyptiska kryddmarkanden i Gamla stan.

Utsikt över kommersen här, med blekgula ostar och grönsaker i alla färger alldeles intill har man från restaurangen Hamdis inglasade övervåning, en av Istanbuls ljusaste lunchupplevelser på alla sätt. På Hamdi serveras klassisk turkiskt mat med inslag från Gaziantep och grannstaden Sanliurfa, två sydliga sydturkiska matmetropoler.

NÄRA KULTURENS VAGGA
Originalmatlagningen härifrån hittar man på mindre än två timmars avstånd söderut med inrikesflyget, där floden Eufrat rinner igenom Turkiet. Gaziantep är berömt för sina intensivt smakande gröna pistagemandlar, lövtunna lahmacunpizzor (köttfärspizzor som serveras hoprullade med pickles och grönsaker i) och milt syrliga yoghurtgrytor. Och det är bara början. Baklavabakelse är en söt sensation när den avnjuts direkt i bageriet Güllüoğlu, så färsk att den ännu är varm och man kan höra den svalna.

Jag ser för första gången Gaziantep lite från ovan. Stadens våta fasader blänker till mellan slöjor av regn. Från utsiktspunkten i en högt belägen trädgård, en bostan, men skyddade under ett tak kan vi följa molnens rörelser när de jagas av friska oktobervindar. Än sveper de in det karga kulliga landskapet. Än släpper de igenom solens strålar så att vi tydligt ser syriska berg flera mil bort i sydlig riktning.

Det ställs fram ångande rödbrun çay i timglasfomade små teglas på en bricka så fort vi vänder ryggen till. För den skull att den anisdoftande rakın inte värmer oss tillräckligt, nu när skördetiden växlar från varm höst till snålblåst. Vår ciceron är Ragıp, utbildad tandläkare och hängiven matlagare. Ragıp har fullständigt förlorat sitt hjärta till köket och råvarorna i regionen.
– Gazianteps paprikor, pistage och fettsvansfår är värda all respekt, intygar han mellan tuggorna på en tunnbrödswrap fylld med storbladig persilja, valnötskärnor och citron.

Buteljformade pumpor, druvor, kronärskockor och olika sorters paprikor trivs här i den rika jorden. Smakerna är typiska för det som fått växa på traditionellt sätt i en bostan under sensommarens och den tidiga höstens sol, koncentrerade och sammansatta.
– Om tillagningen av sådana råvaror vill förändra något, så är det möjligen att göra de naturliga smakerna ännu mera intensiva, menar Ragıp.

Mitt i det framväxande moderna Gaziantep ligger de gamla marknadsgatorna och den nyrenoverade basaren där stadens många läderarbetare och finsmeder fått en fristad där de kan verka och visa sina färdigheter. Utan deras arbete skulle många av veteranbilarna vi ser rulla i karavan över västvärlden sakna sin glans. Några av dem skulle inte rulla alls.

Härifrån hämtas de förtenta djupa frukosttallrikarna till lamm- och rissoppan som Ragıp beställer åt oss om morgonen. Tirnaylibröd som kommer rykande hett ur den stora stenugnen som ligger alldeles under vårt bord på Metanet Lokansı. Frukostsoppa som den serverades för hundra år sedan är en helt mager soppa så när som på det fettsvansfårsfett som tillsätts för smakens skull.
– Jag har skrivit ner drygt tjugo recept på spett härifrån trakten och ännu fler salladsrecpt.
Ragıp talar som en fotbollskommentator för att hinna berätta.
– Kaféet i det här trähuset har inte ändrats under mina dryga femtio år här. Kanske har de städat det någon gång … Och där passerar vi det gamla badhuset som blir museum snart.

– Bered på att stiga trettio år tillbaka i tiden, säger vår chaufför gravallvarligt när vi når bron över Eufrat, på väg till Şanliurfa.

Vi närmar landet där keme grävs fram ur jorden. Bara om vädrets makter varit gynnsamma för denna lokala tryffelsort kan man beställa den, ofta grillad och serverad med lammfärs. Mot den lysande blå himmelen kastar sig en alldeles vit duva. Från ett torn kommer två svarta med vita huvuden. Plötsligt fylls luften av duvor, som liksom konfetti tycks spridas för vinden klockan tre på eftermiddagen. Brevduvor som husdjur påminner om bygdens historiska postförbindelser. I dag, trots att stadens arabiska, assyriska, armeniska och kurdiska traditioner ännu skymtar fram på gatorna, rusar i stället hälsningarna allt tätare över ett anonymt Internet.

Här bränner chilin hetare än i grannstaden Gaziantep. Män i vida kjolliknande şalvarbyxor äter grillad kycklinglever på fyrkantiga brädbitar mittemot inomhusmarknaden. De skalar och skär själva lök med slidkniven som är enda besticket på deras plats vid bordet. Och de förser sig med tomater för att avsluta med citron, mald rökig chili och salt. I basarernas valv tror man sig emellanåt se kvinnliga kunder hasta förbi. Men sjalarna över huvudena och de svarta knapplösa kapporna är typiska mansplagg. Kvinnans plats tycks i alla fall inte vara här. Inte förrän vid den mycket väl underhållna Halil-ur Rahman-moskén möter man hela familjer. En liten skolpojke som kunde ha spelat prins i filmatiserade österländska sagor fångar in min blick och börjar rabbla ”… Ibrahim … Ibrahim …”. Nästan utan att hämta andan. Pojkens kroppsspråk berättar nästan lika mycket som hans mekaniska rabblande på engelska, händerna rör sig och pekar i karpdammen bredvid där vi står, som bildades genom ett Allahs under för att rädda den bibliske Abraham undan en förtärande eld. Gulvit lokal kalksten ramar in dammen och får den intilliggande moskén med park att lysa i bjärt kontrast mot den gyttriga cementgrå staden. De branta klipporna som reser sig i fonden högt över parkens gröna trädkronor kröns av det väldiga urfafortets murar.

Välsituerade pilgrimer som reser till denna en av världens fem viktigaste muslimska vallfartsorter ser till att boka sig till en utsikt över allt detta, vilket de får från hotell El-Ruhas terrasser alldeles intill. Utsiktens antites är en av hotellets stora samlingssalar, en grotta inredd enbart med mattor och låga bord, insprängd i kalkklippan på samma sätt som många av stadens traditionella bostäder. De många sorternas matlagning på El-Ruhas meny avspeglar tillströmningen av resande som vallfärdar hit från Europa och olika delar av Turkiet. Matlagning med olja betyder Medelhavskusten, speciellt den olivodlande delen som gränsar till den grekiska övärlden.

Bildningsresor och arkeologiresor har alltid haft det antika Greklands fästen i sikte, Efesos, Pergamon och Troja, norr om Bodrums badlyx. För den matintresserade resenären finns all anledning att söka sig till stränderna nära Pergamon, till den alltför lite kända kuststaden Ayvalik. Själva valde vi bilresa från Istanbul och färjor över Bosporen för att se hur snabbmaten i Iskenders kebabimperium hanteras hundrafyrtio år efter sin premiär. Det illustreras utmärkt på en av Turikets modernaste outletar ett par mil norr om staden Balıkesir, där McDonalds och andra moderniteter trängs undan av Iskenders bar med riktiga tallrikar och kebaber som andas både tradition och smakrikedom. Även outletkomplexets hightechtoaletter imponerar. Tänk bara på kapaciteten att husera alla passagerare i cirka fyra busslaster åt gången. And do it in style.

Ayvalik måste ses en bit uppifrån där de gamla kvarteren känns tryggt oförändrade sedan sekel tillbaka. Men ett ännu säkrare kort är det gamla fiskesamhället på ön Cunda dit bron leder när man kör längs strandlinjen. Kajen är snabbpromenerad. Bara en restaurang där brukar omnämnas med vederbörlig respekt, Lale, som just renoveras av ägarfamiljen bakom det lilla finhotellet Bay Nihat, som gömmer sig i gyttret bland de små gränderna bakom. Den inbjudande bistron Günay ligger ett stenkast från Lale. Bläckfiskägg med oregano, bergsspenat och andra smårätter står alla uppställda i kylar bakom de glasdörrar som bildar fond i lokalen mot köket. Det är bara att se och välja. Men med försiktighet, för Günay saknar matsedel, så man har skäl att kontrollera framför allt vad huvudrättens fiskar kommer att kosta. Hyggliga turkiska viner hamnar på 40 lira och uppåt, men rakı kostar bara 7 för en åtta.

Minisamhället på Cunda tycks ha sovit en törnrosasömn i femtio år. Små välbyggda hus ser ut att tävla med innevånarna själva: är det byggnaderna eller människorna som bär den vackrast patinerade fasaden? Promenadavstånden är minimala, som gjorda för semesterliv i sol och värme. Skugga söker man i det stora kaffe- och tehuset vid kajen där gubbar bläddrar med spelkorten till ett parti açik basra eller oşkin. Under utflykten inåt ön blir vägen allt smalare och olivlundarna allt glesare. Byn på andra sidan ön är helt övergiven, men ett stycke längre bort kan man se solen gå ner över Lesbos, ett ödsligare, men också långt mera romantiskt alternativ till solnedgången vid Seytan Sofrasi som bidragit till Ayvaliks (diskreta) popularitet.