Vi blir fler och fler som tycker att en fantastisk matupplevelse kan vara värd en hel resa. Matkonnässören Per Styregård styr oss rätt bland Europas kulinariska resmål.
Bastardplankan finns alltid på menyn, med mumsig rillette, len paté, Bastards eget surdegsbröd och tunna skivor korvar från den majestätiska röda skärmaskinen. Annars är en del av grejen med Bastard att menyn ständigt ändras, det finns alltid något nytt från krögaren Andreas Dahlbergs fantasirika pannor och grill i den stil han kallar ”modern, europeisk husmanskost”.
Hans bruschetta är helt täckt med sköna skivor grillat oxhjärta, en underskattad styckningsdetalj. Andra rätter som kan dyka upp på bordet är konfiterat anklår med puylinser, strimlad grisfot med färska örter, ångande varm gratinerad löksoppa, långbakad gris med sviskon, côte de boeuf med märglökar eller den mustiga grytan med grisfötter och sniglar.
På sommaren öppnar gården med den rejäla vedugnen varifrån det kommer kött, bröd, små gulliga pizzor och andra läckerheter. Det finns många fina bakgårdar runtom i svenska städer, men frågan är om den här inte är den som bäst lyckas kombinera miljö, mat, service och klientel.
Den här typen av krogar anstränger sig inte alltid för att inkludera skickliga bartendrar i personalen eftersom övervägande delen av barhängande gäster dricker öl och vin, men Bastard går emot strömmen. Drinkarna håller konsekvent hög klass. Reta aptiten med en sidecar, negroni -eller Hemingway daiquiri, avsluta måltiden med en stenhård old fashioned eller bejaka din romantiska ådra med en mjölkig brandy alexander.
Den som inte är cocktailsugen kan djupdyka i vinlistan och den stora kunskap om vin som finns hos personalen.
Mäster Johansgatan 11, Malmö
bastardrestaurant.se
Herdade da Mathinha, Portugal
Den buckliga grusvägen leder så småningom fram till en mycket vacker dalgång där den gamla hästgården, Heredade da Mathinha, är belägen. Det finns egentligen ingen reception, ägaren Alfredo står ändå alltid i köket och lagar mat. Det är här han och hans fru Mónica, deras tre söner med kompisar samt mormor och moster tar emot gästerna.
Alfredo är en mycket skicklig kock som enligt egen utsago aldrig lagar mat efter recept och sällan gör samma rätt på samma sätt två gånger. Det är moderna tolkningar av portugisisk husmanskost blandat med en hel del internationella influenser. Det tenderar att bli avsevärt lättare stil på maten än vad som annars är vanligt i de södra delarna av landet, där köttet ofta ackompanjeras av både tung sås, friterad potatis och en driva ris. -Alfredo bjuder också gärna in gäster att hjälpa till med matlagningen.
Ägarparet har goda personliga kontakter i den portugisiska vinindustrin. Det gör att vinlistan både är omväxlande och spännande. De flesta viner kommer från Dourodalen i norra Portugal, landets bästa rödvinsdistrikt. Håll utkik efter viner från producenterna Niepoort, Quinta do Vallado och Quinta do Crasto. Men det finns även mycket bra viner från Alentejo där Heredade da Mathinha ligger, som från Quinta do Mouro, Esporao och Cortes de Cima. Före maten serverar gärna Alfredo ett glas snorkallt roséportvin med is och några fina strimlor apelsinskal som garnityr.
För att vara helt ärlig, maten på Heredade da Mathinha är underbart generös
i stilen, men för att få full valuta för 15 mils resa från Lissabon är det en god idé att stanna över natten. Rummen är svala, ljusa och fingertoppskänsligt inredda, från poolen har man utsikt över hela dalen, och frukosten är lätt, frisk och fruktig. Dessutom är Alfredo och Mónica riktiga ”mag hags” – runt om på egendomen ligger de mest fantastiska högarna med moderna och vintagemagasin inom konst, mat, mode och arkitektur från hela världen.
7555-231 Cercal do Alentejo, Alentejo
herdadedamatinha.com
Big Window, Tyskland
Den här västberlinska restaurangen är så gammal och ohipp att den nu har gått varvet runt och blivit helt rätt, i varje fall för dem som äter kött. I den mörkröda textil- och trätunga lokalen har mycket lite hänt sedan starten 1967. Det känns verkligen som att äta i restaurangvagnen på Orientexpressen. Maten har sitt ursprung i det armeniska köket med influenser från Persien och Indien.
Den distingerade ägaren med perfekt slipsknut och kostym sitter mest i baren och läser tidningen genom sina hornbågade glasögon och låter sina belevade servitörer göra jobbet. Då och då tar han en promenad runt kvarteret med sin lilla sällskapshund, eller går runt bland borden, ser till att alla mår bra och fäller en eller annan intelligent kommentar om maten eller vinet.
Måltiden börjar med lule mit lawasch, kryddiga grillspett på malet kött med färsk vårlök, picklad gurka och färsk tomat, serverade i armeniskt tunnbröd, lavash. Enkelt och genialt, kryddigt och karaktärsfullt. Sedan kommer de olika köttsorterna slag i slag – revbensspjäll, lamm, fläskkarré, kycklingkebab – alla perfekt tillagade med kryddig touch.
Den marinerade grillade kalvfilén är legendarisk, så saftig att man knappt kan tro att det är filé.
Joachim-Friedrich-Strasse 49, Berlin
big-window.de
Ateljé Finne, Finland
Antto Melasniemi spelade keyboard i det finska hårdrocksbandet HIM på 1990–talet, men sadlade sedan om till krögare. I dag driver han två krogar i -Helsingfors, Kuurna och Ateljé Finne.
På Ateljé Finne serverar han global finsk comfort food, rätter som balanserar inhemsk tradition med internationella influenser: blodpudding med äppel- och sellerisallad, spelt- och shiitakesoppa, fiskqueneller med svartrötter, fjällröding med ingefärsmarinerade grönsaker, bräserad grisnacke med linser och citronkaka med timjanglass.
Vinlistan är inte jättetjock, men välkomponerad med inte alltför dyra buteljer från pålitliga producenter: vitt från norditalienska Pieropan, franska Fèvre och nyzeeländska Cloudy Bay, rött från franska Alain Graillot, amerikanska Ridge och italienska Foradori, och mumsigt sött starkvin från sydfranska Mas Amiel.
Restaurangen är inrymd i den finska skulptören Gunnar Finnes före detta -ateljé. Kreativiteten sitter kvar i de vitmålade väggarna, och lockar en avslappnad publik, ofta från konst-, design- eller medie-branschen.
Den före detta ateljén är inte den enda kopplingen mellan Antto Melasniemis matlagning och konst och design. Han har också skapat en kombinerad utställning/popuprestaurang med finsk mat och design i samband med att Helsingfors är designhuvudstad 2011. Antto samarbetar också med den katalanske designern Martí Guixé på nya projekt som det är läge att hålla utkik efter den närmaste -tiden.
Ryktet säger också att Antto är på god väg att öppna en anspråkslös bar i Helsingfors.
Arkadiankatu 14, Helsingfors
ateljefinne.fi
Paco Meralgo, Spanien
Att hitta en bra tapasbar i Barcelona är nästan lika lätt som att hitta en fotbollssupporter, ändå står Paco Meralgo ut som något speciellt. Och det är inte lätt att boka en stol vid de små borden utmed vägarna eller vid disken. Det är helt enkelt alltid fullt.
Måltiden börjar med tomatbrödet som varken låter eller ser överdrivet spännande ut men tack vare perfekt mogen tomat har en underbar fräschör. Sedan är det dags att sätta tänderna i de färska skaldjuren som ligger snyggt uppradade på is i disken. Precis lagom tuggiga, havssmakande och ovanligt saftiga knivmusslor, drivor med olivoljefrästa småbläckfiskar, chipirones, med hackad persilja eller smakrika grillade havskräftor som bara exploderar av smak. Men här finns även snyggt friterad kronärtskocka och förstås den grillade spanska stapelpepparn, padrone, med flingsalt.
Missa inte tortillita de camarones, en tunn krispig stekt pannkaka på kikärtsmjöl med hela miniräkor – mycket godare än det låter. Stora pilgrimsmusslor snyggt gratinerade i sitt skal med krispig yta och touch av tomat är däremot precis lika gott som det låter.
Carrer de Muntaner 171, Barcelona
pacomeralgo.com
Osteria Francescana, Italien
Det italienska köket beskylls ibland för att vara mindre nyskapande – det gäller inte på Osteria Francescana i Modena hos Massimo Bottura, en av de ledande företrädarna för den nya generationen italienska kockar. Han är också konstsamlare och på hans restaurang exponeras nutida italiensk konst och design i minimalistisk miljö.
Samtidigt arbetar han hårt för att bevara hantverksmässiga produkter och lokala råvaror. Råvarorna sträcker sig från prosciutto till traditionellt tillverkad balsamvinäger och parmigiano reggiano. Massimo Bottura har också arbetat hårt för att bevara den lokala vita korasen bianca modinese, vars mjölk är fet, koncentrerad och ger parmigiano reggiano av extra hög kvalitet.
På Osteria Francescana finns klassiska rätter som köttbomben bollito misto, -lasagne och tortellini men tolkningarna och presentationerna är något helt nytt. Anklevern kan serveras som pinnglass, tortellinin som slät puré, lasagnen som krokant, bönorna i flytande form i ett shotglas eller ägg och prosciutto i två separata sprutor.
Men låt er inte luras av den udda presentationen, det handlar inte om molekylära konstigheter. Allt är lokalproducerat, hantverksmässigt, men i ny form. Syftet är att gästerna ska fundera, bli överraskande, underhållna, men framför allt njuta och må bra.
För Massimo Bottura handlar matlagning mycket om filosofi, om idéer och om ett betraktande av vår omvärld. Några av hans yttranden lyder: ”Tillfredsställ ditt hjärta och din själ; din mage kommer att följa efter”, ”Min matlagning är intim, den går på tå”, ”Jag är en gourmet, men jag tycker om att tänka” och ”Se till att lämna plats för det oväntade”.
Via Stella, 22, Modena
osteriafrancescana.it
Asador Etxebarri, Spanien
I en ödslig by högt uppe i de baskiska bergen mellan San Sebastián och Bilbao ligger Europas mest mytiska grillkrog. Genom att applicera intrikata grillkonster på tokfärska och superexklusiva råvaror har kocken och ägaren Victor Arguinzoniz skapat en vallfärdsort för alla grillälskare. En del råvaror kommer från den kringliggande bördiga Atxondodalen – svamp, bär och vilt – andra är av mer långväga spanska ursprung.
Den som är stadd i kassan kan reta smaklökarna med iransk belugakaviar grillad på kol från äppelträ. Andra går direkt på räkan fiskad på stort djup utanför Palamos norr om Barcelona – ett drypande saftigt skaldjur med mycket lätt röksmak och lite grovsalt ovanpå, en av rätterna på Asador Etxebarri som man helt enkelt inte får missa. Pulpolitos a la brasa är små underbart möra, knapriga bläckfiskar. Smöret är förstås också rökt – bonbón de mantequilla casera – handkärnat och smaksatt med havssalt och aska.
Ett gigantiskt köttstycke, chuleta, från pensionerad galicisk mjölkko måste betraktas som en av grillkonstens Mona Lisor eller Guernicor. Det är inte möjligt att med ord beskriva spektrumet av smaker från det fettstinna, blodiga köttet som alltid är grillat på torra knotiga vinrankor för maximal värmeutveckling, men det är något varje karnivor med självaktning borde prova.
Victor Arguinzoniz är självlärd i köket och har sedan han öppnade restaurangen 1989 ägnat sig åt att förfina konsten att matcha råvaran på grillen med olika -typer av egentillverkat grillkol för att maximera smakupplevelsen. Apelsinträd, oliv, äpple, ek och vinrankor används i Etxebarris grill, la brasa.
Och tro det eller ej, till och med glassen till desserten är grillad.
Plaza San Juan I, Atxondo, Baskien
asadoretxebarri.com
